【加工編】自然に近い環境の中で旨いうなぎを追求する「三河一色産うなぎ」を取材してきました

食文化スタッフの田賀です！今回私は愛知県西尾市一色町にある三河淡水さまの養鰻場、加工場、うなぎ割烹「みかわ三水亭」に訪問しました。
本コラムは「三河一色産うなぎ」に注目し【養鰻編・加工編】の構成にしています。

三河一色で健やかなうまい鰻を追求する「三河一色産うなぎ」とは

養鰻業者と鰻料理店を結ぶ活鰻の卸問屋として昭和52年に創業、活鰻取扱い数量は年間5,000トンを越える「三河淡水魚株式会社（以降、三河淡水）」は、質・味の良さで知名度を誇る「三河一色産うなぎ」を卸すにとどまらず、本物の旨いうなぎを追求し蒲焼きにも徹底的にこだわります。

ポイントを簡潔にまとめます。

三河淡水「三河一色産うなぎ」のポイント

①自然に近づけることで、ストレスなく健康でおいしいうなぎに育てる養鰻池の環境づくり

②うなぎの池揚げ、選別、立て込みにも、すべてに行き届いた熟練の技とやさしさ

③１尾にかける時間は10秒以内。早朝から１尾１尾、丹精込めて素早く開く職人の割き

④外はかりっと、身はふっくら。手焼きを再現するように、強めの火力でしっかり焼き込むこだわりの焼き

【加工編】では③と④についてお話していきます。

用途に合わせて丁寧且つスピーディーな割き

蒲焼きをつくるまず初め、早朝から行う作業が「割き」です。

立て場から直行してくる活鰻は、出荷する地域に合わせた専用の包丁で、一尾ずつ手作業で丁寧に開いています。
有頭腹開きではお腹側を頭から尾へ、一方で無頭背開きでは背中側を頭から尾へ包丁を入れ、頭を落としていきます。
一尾内臓や中骨を取り除くまでわずか５～10秒。血が回ると臭みの原因になるため、鮮度を保つよう手早く開きます。まさに職人技。

「本物の旨いうなぎ蒲焼き」を 追求した、職人こだわりの焼き

丁寧に捌いたうなぎを蒸しは少なめに、先に皮面、次いで身面としっかりと焼き込みます。
本来であれば、焼くほどに歩留まりが悪くなる、いわゆるコスパの悪い焼き方です。

しかしよく焼いたうなぎは、生臭さや余分な脂を無くなります。
何よりも、この三河一色で育ったポテンシャルの高い活鰻を活かし“旨いうなぎの蒲焼き”をつくり上げるにこだわった結果です。

焼きのラインでは、場所ごとに火を切ったり切らなかったりするポイントをあえて作り、火加減を調整しています。
この加減が難しいのですが、手焼き風にこだわる故。他に見ない方法です。

脂ののったうなぎは自らの脂で表面は揚げられているように、じくじくとラインを流れていきます。香ばしく、ジューシーな仕上がりは関西風の地焼を訪仏させる蒲焼きです。

タレは４回付け焼きすることによって味を染み込ませた、時間をかけて切ることで濃くなり過ぎず、本来の旨味を活かしたまま仕上がります。

ひつまぶしで楽しんで！

うな重やうな丼はもちえろん美味ですが、ぜひ試していただきたいのが「ひつまぶし」
一膳目はうなぎ本来の旨みをそのまま、二膳目はたっぷりの薬味とともに。三膳目出汁茶漬けで。
欲張りに、様々な味わいを楽しめます。