豊洲市場ドットコムのウラガワ。 
食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡っています。連載コラム「タガの豊洲市場日記」も、是非ご覧ください！
先日ご紹介した本まぐろのテールを購入しました。
まぐろのテール（尾の身）とは
回遊魚のまぐろは、尾びれを常に動かしているため筋力が発達し、しっかりとした肉質が特徴。皮と身の間の筋はコラーゲンが多く含まれますので、加熱することで柔らかくなるんです。
筋の少ない内側は刺身で食べることもできますが、加熱して食べるのがおすすめです。塩胡椒とにんにくでシンプルにステーキ、照り焼きや煮付け等でたのしめますよ。
私も調理したので紹介していきます！
下処理
テールの水気を取り除き、骨筋に沿って包丁を入れます。
中心の中骨を取り除くと綺麗に４分割になります。
皮をひきます。皮と身の間はスジスジですが、これが焼くとおいしいのです。
大して気になるわけではないのですが、わたしはここでくさみを取るために塩と酒を振りました。
半分はステーキに、半分は煮付けにすることにします。
まぐろのテールステーキ
2/4（半分）はステーキにします。
油をひいたスキレッドに塩胡椒したテール、タイムをのせて焼く、だけ。わたしはタレをかけずシンプルにレモンを絞っていただきました。
照り焼きにするならタレに絡めて、また、ムニエル風に小麦粉をまぶしてバターで焼いてもいいと思います。
まぐろテールの煮つけ
もう2/4（半分）は煮付けに。身から離した骨も一緒に煮ていきます。コラーゲン大切。
身は煮る前に一度、煮こぼします。
酒みりん醤油砂糖をあわせて煮立たせ、そこにテール、生姜を投入し、落し蓋をして煮ます。お好みで葱など入れても良いですね。
味が染みるよう一度冷まして、時間を置いたら再度煮立たせたら完成です。
ステーキも煮付けもとってもおいしく、また肉質がしっかりしているので食べ応えもあり、大満足です。
召し上がったことの無い方は、ぜひ試してみてほしいです。
と、いうことで、
今回、仲卸「米彦」に協力していただき、定番で販売している商品に、セットでテールを付ける規格を実現することができました！
もちろん、１尾に１つしかないテールの部分。ですのでわずかな限定数とはなりますが、是非この機会に！
