タガの豊洲市場日記：天然ほや、涸沼の天然うなぎ、ウメイロ他

食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。

８月８日（火）今朝の豊洲市場

天然ほや

山治の店頭ではここ最近、北三陸ファクトリーさんの「天然ほや」を見かけます。
北三陸ファクトリーのある洋野町種市の天然ほやは、海底の岩に根を張りたくさんのエサを食べて育つのですが、収穫はなんと、一つひとつ手摘み。潜水士は70kgの装備をして、水深30mまで潜るというので驚きです。“南部潜り”と呼んで伝統のある技法のようですよ。

旬のほやは甘味が強く、独特の苦みが少ないとのこと。苦手な方でもトライしてみてほしいですね！
捌いて三杯酢などでシンプルにいただくもよし、薄切りしたきゅうりに合わせ酢をあえてもよし。

ちなみに、食文化スタッフにはシーズンに20個以上ほやを食べる、大のほや好きがおるんです。

ほやが旬　捌き方　シーズンに20個は最低でも食べる

▲スタッフ田中の「ほや」についての記事はこちら

涸沼の天然うなぎ

“涸沼”…わたしは読めませんでした。“ひぬま”と呼び、茨城県にある関東地方で唯一の汽水湖です。ヤマトシジミなど汽水性魚介類が獲れることでも有名ですが、ここで獲れる「天然うなぎ」が開かれてパックの状態で納品されていました。
パックの中のうなぎのサイズは５尾～10尾と小さいものから大きなものまでまちまちです。なかなか見ない産地涸沼の天然鰻、気になります！

ウメイロ

「ウメイロ」を発見。アオダイとよく似た魚です。
漢字で書くと「梅色」、想像した通りでした。からだの色が梅の色に似ているからとのようですが、んんん、そうか、若干？？が残ります。ただ印象にも残った！

旬は夏から秋にかけてです。刺身は絶品とのこと、真鯛よりもおいしいという人もいるのだそう。身が硬く縮まらないことから加熱料理にも向いているとのことで、塩焼きやムニエル、煮つけでもおいしくいただける万能選手のようです。

赤丸オクラ

沖縄県より「赤丸オクラ」が入荷しています。さやに角がなく断面が丸いタイプです。一般的な緑のオクラより少し大きいかな。
この赤いオクラは生で食べるべき！です。筋がなく柔らかいので、という理由もありますが、
茹でると赤色（アントシアニン？）が抜けてしまいます。色が抜けて緑色になるわけでもないです。
色を活かすのであれば、お浸しや漬物も危ない、かも。なまのままサラダや、納豆と混ぜたりするのがおすすめです。