豊洲市場ドットコムのウラガワ。 商品部の田中です。夏の時期の楽しみが旬を迎えるほやです。ほやって今住んでいる関東圏ではあまり「好き！」という人に出会えません。なぜだろう、こんなにおいしいのに。
小さいころから本当に鮮度の良い美味しいほやばかりを食べて育ったから好きなのだと思います。今でもシーズンが来ると、市場や鮮魚店でぴっちぴちのほやを見つけると三陸産だろうがどこ産だろうが美味しそうならついつい買ってしまいます。（本当は青森の陸奥湾産をいつも狙っています）
主人も青森の美味しいほやは食べたことがなく、近くで買ってきたほやしか食べたことがないためいつも食べてもひと切れ。「海水飲んでいるみたいで…」（あまり好きじゃないアピール）
こんなぴっちぴちのほやを見かけるとついつい買っちゃいます。鮮度が良い証拠。よぼよぼのは辞めておきましょう。お店の人が勝手に選びそうな時は「あ！これにしてください！」とうるさめの私。
ほやは簡単に下ごしらえして食べられます。
まずは2つある突起のような先端を包丁で落とします。
本当に先端を少し落とす程度でOKで切りすぎると美味しいところを落とすことになるので要注意。
ちなみにこれはプラスとマイナスで、水をいれる口と吐き出す口です。（入水孔、出水孔）
もしかしたらこれは青森県民流かもしれませんが、突起を落としたらほやを入れる器にジャーっと中のほや水を出します。排泄物や内臓が一緒に出てきそうなら辞めます。きれいなほや水の時のみ。これに切ったほやを漬けておくと旨味が強く（磯の強い風味）美味しいと思います。ほや臭さが苦手な方は昆布水などの方がおすすめです。
下側をばっさり輪切りにして、短めの方は綺麗な黄色の身だけだと思うので、指で取り出して、先ほど器に取り出しておいたほや水の中へ。
残りの身は今度は縦にバッサリと切り、指を入れながら身を殻から外していきます。
ほやの内側表面にある黒い部分は真水で洗い流しながら指で取り除いていきます。綺麗に全部取ったほうが臭みが出ずらいです。私は少し残す派ですが。。。
忘れてはならないのが、実は内側にも黒い排泄物が入っている場合があるので取り除くこと。排泄物がたまる所は管のようになっているため、指の腹を使って探り、ぎゅーっと押し出すとにゅるっと出てきます。これが臭みの原因ですので必ず取り除きます。
あとはお好みのサイズに切ってほや水に浸けるだけ。きゅうりなどを一緒に入れて冷蔵庫で冷やして食べると美味です。日本酒や焼酎が進むんです、本当に。
自宅ではこんな感じで食べますが、外食するとみず（山菜）と綺麗に掃除されたほやが共に昆布水に浸かって上品に出てきます。それはそれで美味。だけど荒々しい磯くさいこの食べ方が好きです。
小さいときからこの突起の所の赤い部分が大好きです。コリコリっとした食感で2つしかないのでいつも取り合いでした。
私は夏のシーズンに最低でも20個は食べると思います。※ひとりで。
ほやは青森県陸奥湾産が最高に美味しいと思っています。
1年1095食の楽しみを。 食文化 田中
