タガの豊洲市場日記：スズキ、シマアジ、かます、ルバーブ 他

食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。

７月４日（火）今朝の豊洲市場

スズキ

「スズキ」は１kgサイズから５kg以上まで様々な大きさが入荷しています。よく太って脂乗りが良くなる夏が旬とされています。
とはいえ、産地やサイズによって変わるので一概には言えません。現に今日聞いた話だと、「秋田、宮城あたりは脂が乗っているけど、千葉、神奈川あたりは今は違うね、脂が乗っていない」とのこと。もちろん価格も左右されます。

食べるとしたら、やっぱりお刺身で、皮に旨みがあり、脂もあるので皮目を炙るのもお勧めです。新鮮な活で手に入ればあらいを試したいです。
旬の太った「スズキ」、脂乗りを活かすのであれば焼かな。白身のおいしさが生きる蒸しもいいかも、中華風にして。色々な楽しみ方がありますね。

シマアジ

「シマアジ」800g前後は家庭でも扱いやすそう！刺身と焼と、半身ごとで楽しみ方を分けたいですね。
上品な脂がこれからの季節にピッタリの、こちらも夏の魚です。これが寝かせるとまた、身がねっとりと柔らかくなり旨味もさらに強くなるんですって。
脂乗ってる魚は刺身にする際に薄めに切ることもありますが、「シマアジ」は若干版を大きめに切るのが好きです、個人的に。

かます

良い形の「カマス」が入荷しています。他の魚に比べて内臓の量が少なく、下処理が楽な魚なんです。若干水っぽいので刺身には向きませんが、まるごと塩焼きにすれば手間も無く、「カマス」の魅力を存分に楽しめるかと思います。脂がのっていれば、内臓処理をせずに塩焼きにしても何ら問題ないようですよ。

ルバーブ

ルバーブは独特な香りと酸味を持つ野菜です。分かりやすく表現するならば、木いちごのようなフルーティーな味わいです。
野菜とは言え、日本では一般的な料理にはあまり使われず、おもにジャムやお菓子作りなどに使われますよね。ですがヨーロッパなどでは用途は広く、サラダにしたり、お酒につけたりするそうです。

タガの食べ歩き「いわし料理の店 味楽」

いわしがおいしい季節、ということで兼ねてより気になっていた「味楽」へ。

お品書きは豊富で、いわしだけで１ページ、あじだけで１ページあります。その他にも一品もの、炒めもの、煮物、揚げもの、〆ものと目移りしてしまいます。画像に写る刺身、梅香揚、柳川鍋の他にもタタキなども頼みました。いわしの粉末がはいるオリジナルのうどんも気になりましたが、満腹でまた次回。

上物で鮮度の良いいわしと職人技が楽しめるお店です。

㈱食文化 田賀