豊洲市場ドットコムのウラガワ。 
食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。
11月17日（金）今朝の豊洲市場
鮟鱇の頭タタキ割り
豊洲仲卸 緋志には、鮟鱇の頭をたたき、ぶつ切りにした商品が並んでいます。
あくまでアラ、という位置づけですが、中の大きな骨やエラは除去してあり、かなり身も付いています。
何より、鮟鱇の身や骨だけでは出切らない出汁がよ～～く取れるんです。鮟鱇で鍋をする際に、気にして入れてみてほしい部位となります！
コラーゲンもたっぷりですよ、にひひ。もちろん鍋だけではなく、唐揚げにしても楽しめます。
先日、鮮魚チームで企画した豊洲市場の「あんこう鍋セット」を販売開始しました！是非ご覧ください。
ごま鯖
「ごま鯖」は夏が美味ともされていますが、この時期にも素晴らしい鮮度で入荷しています。
弊社の代表 萩原はよく〆鯖を作っているのですが、「ごま鯖」のアラは出汁に活用し、味噌汁、とろろ汁にします。鯖で出汁を取るのは、静岡では割とポピュラーなのだそうです。
江戸川春菊
「江戸川春菊」は普段高級料亭で使われることが多く、なかなか出回らない根付の春菊です。茎無しでとっても柔らかくクセも少ないため、生食でも食べられます。
春菊といえば、この時期は特に鍋を連想しがちですが、「江戸川春菊」の魅力を活かして、サラダや和え物、お浸しでいただきたいですね。
タガのひとり言「豊洲市場内にある“ふぐ徐毒場”に初訪問！」
先日、とある企画のなかで、ふぐの徐毒工程に立ち合うことができました。
なかなか、緊張感のある空間です。豊洲市場仲卸の一角にこんな場所があったなんて。
と身構えていましたが、実際入ってみると温かい雰囲気。ふぐ免許の先生もいらっしゃって、一見さんのわたしにも様々なことを教えてくれました。
