豊洲市場ドットコムのウラガワ。 
食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。
３月２５日（土）今朝の豊洲市場
サクラマス（本鱒）
北海道寿都湾で獲れた「サクラマス」のなかでも、２kg以上の魚体を厳選して活〆を施した「桜寿（おうじゅ）」というブランドものが入荷していました。
「サクラマス」はサケ科サケ属の一種ですが、川魚で美味とされるヤマメが降海したものを呼びます。こんがらがりそうだけども、サケとは違う種類です。寒い海に生息し、旬は３～５月。漁期終盤にむけて脂が乗ります。
秋鮭と比べると、柔らかく上品な味わいの身を楽しめます。肉厚に切ってバターソテーにしたらおいしいだろうな。
生しらす
3月21日にしらす漁が解禁しました。ピチピチの「生しらす」が入荷しています。生姜醤油や酢味噌、ポン酢で食べるも良し、たっぷりの薬味とあわせてしらす丼も良いですね～。
オホーツク産 毛蟹
オホーツク海水揚げの「毛蟹」が木屑に埋まっていました。「毛蟹」は北海道沿岸各地に生息し、漁期をずらしながら年間通じて水揚げがされています。
ただ、なかでも身入りが良くミソも濃厚で評判が良いのは、オホーツク海の極寒の海で育ち、流氷が明けた（流氷が去って１ヶ月頃）今の時期の堅蟹と言われています。流氷がもたらすプランクトンが陽光で増殖し、豊富なエサとなるからだそうです。
花山椒
「花山椒」の入荷も今週から始まっています。花および花が開く前の蕾を収穫しますので販売期間はとても短いのですが、まだまだ目が飛び出るほど、高いです…
牛や猪などお肉との相性はもちろんのこと、ホタルイカ、たけのこといった季節ものとあわせていただきたいですね～。
豊洲市場ドットコムの姉妹店、うまいもんドットコム内の「名店の味」シリーズでは、この時期に「花山椒」を使った品が登場しています。
滋賀 比良山荘からは「猪と花山椒の鍋」
東京神楽坂 懐石小室からは「塚原たけのこと島根極上猪の花山椒鍋」
目にも美しいです…。
