タガの豊洲市場日記：ボラ子、ボラへそ、金時草 他

食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。

11月９日（木）今朝の豊洲市場

ボラ子

日本三大珍味のひとつ、カラスミの原料となるボラの卵巣「ボラ子」です。秋に充実します。写真は兵庫県産、この地域は本日が初入荷。
豊洲市場では10月末あたりから見かけていましたが、高価で上物が少なくヒーヒーな状況でした。が、ようやく落ち着いたかな。

塩漬けして乾燥させることでカラスミとなります。ちなみに食文化スタッフはかなりの確率で自家製します。わたしも昨年作りましたし、今年も自家製予定です。
干し上がりの重量は６割ほどでしょうか。気持ちレアに、しっかり干しあげる、好みの仕上げ方にもよりますが。
スライスして酒肴はもちろん、軽くオーブンで焼いて、ふりかけ状にしてパスタも最高ですよ。

ボラへそ

一見何かわからない。ボラ子の隣にいた「ボラへそ」は、正確にはおへそではなく、幽門という胃袋の後ろにある部位。人間で例えると十二指腸に繋がる胃の一部で、鷄でいうと砂肝です。形から「そろばんの珠」とも呼ばれます。

味わいもまさに砂肝らしいです。シャリシャリしていてクセは無し。鮮度がいいものは刺身でいけちゃいます。
そのほか、焼物や唐揚げに。さっと塩湯通ししてからガーリックバターで炒めてもおいしそうですね。

タラ（雄）

冬らしいラインナップが続きますね～。こちらは雄のタラ。市場では「オスダラ」と表現されることも。

こちらは船上活〆で鮮度抜群。白子もモリモリ入っていそうです。

金時草

「金時草」は加賀野菜としての呼び名。標準和名は「水前寺菜」です。

色から伝わるように、ポリフェノーたっぷり。GABAやベータカロテンも。栄養価高いみたいです。
湯がくとちょっとぬめりがあり、紫色の色素が綺麗に出ます。
お浸し、酢の物、天ぷらのほか、色素を生かしてデザートに使われることもあります。

タガのひとり言「今年度のこみつ 初荷！」

本日、こみつが初荷を迎えました。事務所にて早速蜜入り確認＆試食をしました。
多少個体差があれど、こみつらしい蜜入りを確認できました！

㈱食文化 田賀