栗の銘菓 バイヤーが指名買いする「やまえ栗」

仕入れ担当　田中です。

ちょうど旬を迎え始める、熊本　山江村の栗を取材してきました。

この村で獲れる栗は「やまえ栗」とよばれ高級料亭や菓子店のバイヤーが栗の原料を仕入れにこぞって訪れる産地です。

特大な粒にホックホクな食感が特徴の利平栗の

圃場を見せて頂きました。

まだまだ成長途中といいますが、すでにかなり毬が大きい！

利平栗は他の栗に比べて葉がかなり大きいんだよ！とやまえ堂の中竹代表が説明してくださいます。

比べてみると確かに倍近く違う。

葉が大きいことで光合成した養分が大きな栗を育てるのですね。

段々畑一面に上から下まで栗畑が広がり、びっしりと山一面に栗の木が並んでいます。

まさに栗ロード！

そんな中でも新しい品種の苗を10年後の収穫目指してたくさん植えていらっしゃいました。「みくり」という品種なのだそうで、

特大でホックホクの利平栗（りへい）と、綺麗な黄色い色合いと甘さが特徴の銀寄栗（ぎんよせ）の良いところ取りをした新品種なのだとか。

楽しみですね！

お店兼加工場では、

ちょうど丹沢栗の収穫が始まっているとのことで、お店の脇にはたくさんの栗が積み上げられていました。

外では生栗を硬皮から外す機械がフル稼働で動いており、ペースト用に加工される栗がブンブン回りながら渋皮まできれいにむかれていました。

弊社で販売している甘露煮用の栗は、機械を使うと歩留まりが悪くなってしまうので、1つ1つナイフで手剥きしていくのだそう。

1粒1粒手間暇かかっています。

「中の加工場も稼動しているので見ていきますか？」とやまえ堂の社長。

裏に通じるドアを開けた瞬間、もわっと熱風を感じました。

なんと、ずらっと並んだ鍋の中では栗が煮込まれていました。

灰汁抜きをして手作業で剥けた渋皮をむくという工程を1粒に対して3度行います。

暑い環境の中根気強い作業が求められます。

煮て冷まして、煮て冷ましてを繰り返すことで、

甘露煮独特のツヤが生まれ、渋さも抜け、ようやく栗の甘露煮が出来上がります。

加工場にはたくさんの鍋が並んでいましたが、これはまだまだ序の口の量で、最盛期にはもっともっと鍋が並びますよ！と、なんだか過酷な現場を垣間見ました。

1粒1粒丹精込めて作られている甘露煮なのがよく分かります。

年末にむけて、特大利平栗の甘露煮も数量限定で取り扱わせて頂けることになりましたので、こちらもお楽しみに！

とっても特大サイズの利平甘露煮は数量がわずかしか生産されていません。

この後は鹿児島へワープします！

熊本鹿児島出張の続編をお楽しみに。