魚の三枚おろしのように「牛サガリ」を捌く

スタッフ

肉担当の前田です。

牛1頭から1本しか取れない「サガリ」の捌き方をご紹介します。

想像以上に簡単で、塊肉を制した達成感も味わえるのでお勧めです。

写真は、オーストラリアから空輸で届くキングアイランドビーフ「サガリ」です。

「牛サガリ」は横隔膜に接した筋肉で、2本の筋肉が中央のスジを挟む形をしています。

赤身に近い肉質で適度に脂肪があり柔らかいため、ステーキや焼肉に向いている部位です。

オーストラリア産キングアイランドビーフ『サガリ』

＜スジの切り出し方＞

サガリのスジは、魚の三枚おろしの要領で簡単に切り出せます。

【1】余分な脂をトリミングします。魚の鱗取りに近い感覚です。

【2】中央のスジに刃先を添わせ少しずつ切り進めます。

【3】帯状のスジは筋肉に挟まれているので、片方の肉からスジを切り離していきます。魚の中骨を確認しながら、半身を切り出す感覚です。

【4】2本の筋肉に分かれたら、スジの残る片方の肉を、スジを下にして魚の皮を引くように剥ぎます。

今回捌いた牛サガリは、1本約900g、そのうち筋肉は約750g、スジや脂は150gほどありました。

ステーキ用に切り分けると、だいたい3人前は十分にとれる大きさです。

塩コショウで味をつけ、中心温度が60度を超える程度まで焼きました。

焼いた肉はアルミホイルに包んで休ませ、ミディアムレアに仕上げれば、

香ばしくジューシーな肉の旨味を楽しめます。

切り出した牛スジや脂は、臭みも気にならなかったので、下処理はせず、

そのまま長ネギとニンニク・生姜で炒めました。

お肉の旨味にコリコリとした食感が加わり、おつまみに最適です。

キングアイランドビーフは、噛めば噛むほど肉の香りと旨みが深まり、一口も無駄にせず食べたくなる肉です。

サガリを捌くのは魚を卸すより簡単でした。

次は、もっと大きいステーキにしよう、と今から入荷が楽しみです。

↓空輸で届く、冷蔵のキングアイランドビーフ『サガリ』 1本 600g以上