豊洲市場ドットコムのウラガワ。 豊洲市場ドットコムの井上です。
赤坂四川飯店の新しい通販「厳選セット」の販売ページ作成を通じて、赤坂四川飯店で提供される料理の凄さを、こだわりを知ってしまいました。
「本当にそんな事してるんですか？」と素人みたいなことを思わず言ってしまいました。
例えば、このふかひれの姿煮に使うこの左端の一調味料にしか過ぎない「鶏油（赤矢印）」ですが、なんと手作り。
肉屋さんから指定した鶏の脂を仕入れ、それをバットに入れ蒸して液体状にします。
液体になると脂と水分と肉カスと3層に分離されます。
肉カスはお玉などで取り除き残りを袋にいれます。
袋に入れてその下の部分を切ると分離された水分だけが流れ落ちます。
そして脂だけを残す事が出来ます。
それがこの鶏油です。すごい。
そして、右上の白湯スープももちろん手作りです。
こんな感じで、鶏のモミジと豚骨と丸鶏のガラを入れてグツグツと煮込んで作ります。
繰り返しますがこれは「調味料の１つ」に過ぎません。
それにさえもここまでこだわります。
フカヒレは水で戻して掃除します。
フカヒレってようは魚のヒレなのでちょっと生臭いんです。
それを紹興酒などで「蒸して掃除して」を繰り返し掃除していきます。
今回のセットで2回くらい（１～２時間）だそうです。
こんな大きいフカヒレ（300g）↓だと、4回も5回も同じ工程を繰り返すのだそうです。
赤坂四川飯店は永田町にあるので、きっと●●大臣みたいな人もお忍びでいらして、こういうの食べながら日本国の未来を考えたりするんですよ。
そうして出来上がったのがこれ。
上の２つと比べるとかなり綺麗にふかひれらしくなっていらっしゃる。
薄味のスープに浸します。
こちらにソースを絡めて食べるのがフカヒレの姿煮です。
ふかひれの姿煮はこのソースも当然大事です。
ソースの材料はこちら
左上から 中華スープ、白湯スープ
中央から フカヒレ、コショウ、葱油、オイスターソース、醤油、お酒（日本酒と紹興酒のブレンド）、
左下から 鶏油、砂糖、片栗粉（氷で冷やす）、中国醤油
これを中華鍋で煮込んでいきます。
料理してくれたのは、赤坂四川飯店の田中良司料理長。
このようにグツグツに沸騰させます。
ここまで煮立たせないと時間が経ってからとろみが戻ってしまうとの事です。
確かにそういう事あったな、覚えておこう。
ソースはソース、フカヒレはフカヒレで別々で梱包されています。
ご自宅で温め、野菜などを加えて完成です！
とっても簡単です。
