赤坂四川飯店の新しい通販「海老のチリソース」作成の裏側　

豊洲市場ドットコムの井上です。

赤坂四川飯店の新しい通販「厳選セット」の2品目は、海老のチリソースです。

チリソースで一番驚いたのは調味料の多さ。
これだけの味が複雑に絡みあって、赤坂四川飯店のエビチリに味が出るのですね。

左上から、中華スープ、コショウ、ケチャップ、豆板醤、にんにく、しょうが
中央に入って、チューニャン（中華甘酒）、塩、卵、紹興酒と日本酒をミックスしたもの
左下は、ラー油、砂糖、お酢、片栗粉

まず、海老を仕込みます。

海老の腹側に切り込みを入れ、海老が曲がらないようにします。
海老は大ぶりのものを使います。

そして、こんな感じで

グググと押します。この作業で海老の筋が切れます。

次に温めた中華スープと塩をバットに入れます。

「海老は殻付きのまま」です。この時点では殻は剥きません。
このまま80度のコンベクションオーブンで20分間蒸します。

殻付きのまま蒸すことで、海老の旨味が抜けません。
これ以外でも中華料理はよく蒸し工程を取り入れているなと思います。
今でいう低温調理が昔から行われていたんですね。

そして次にソースを作ります。

鍋に火をつけると次々に調味料が投入され、一気に作り上げます。早い早い。
1つのお玉でササっと調味料をすくう様は絵になります。

料理してくれたのは、赤坂四川飯店の田中良司料理長。

ソースはここまでグツグツにするそうです。ここまで火を入れないととろみが時間と共に無くなってしまい、味に影響が出てしまうそうです。
ソース作りはこれで終了。あっという間です。

それぞれをパックします。
このタイミングで海老の殻を剥きます。

ご家庭ではボールでソースと海老と絡ませてから、お皿に盛りつけてください。
このひと手間で見た目もおいしさも変わります。

サラダを添えると彩りも綺麗ですし、余ったソースを絡めて食べてもおいしいです。

⇒ 赤坂四川飯店厳選セットの詳細はこちら！