赤坂四川飯店の新しい通販「黒酢のスブタ」作成の裏側　

豊洲市場ドットコムの井上です。

赤坂四川飯店の新しい通販「厳選セット」の３品目は、黒酢のスブタです。

黒酢のスブタも凄いです。
お酢はなんと3種、黒酢とバルサミコ酢、それに日本のお酢。分量的にはバルサミコ酢を最も多く使います。実は、中華料理にイタリア料理のエッセンスが入っています。
これが赤坂四川飯店の酢豚の味の秘訣であるのと同時に、この料理の味付けの多様性が赤坂四川飯店らしさなんだなと思います。

甘さは、はちみつにビンコット、それに砂糖が入ります。
ビンコットは糖度の高い黒葡萄の果汁を煮詰めて作った濃厚なソースです。

黒酢の風味とバルサミコ酢・ビンコットで葡萄のニュアンスが加わって、味に奥行きがでます。

鍋で煮詰めるてこれ位のとろみにさせます。
このソースは本当に贅沢、ソースが余ったら何か絡めてたべてください。もったいない。

豚肉は塊から切り分けて

こんな風に団子のような形にまるめて

それを低温で揚げます。150度位でじっくりと。

温度を徐々に上げて行って、最後は190度位にして表面をカリっとさせます。

それぞれをパック。

左上の白っぽいものは、たまねぎ・黄パプリカ・ピーマン・赤パプリカを5ミリ角に切ったもの。

この野菜の食感が大事で、これの有る無しで味が変わります。
細部までお店の味を再現しています。このソースはご自宅で作るのは困難です。

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