Let’s再現、ヒレ肉チャーシューとグラタン

食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡っています。連載コラム「タガの豊洲市場日記」も、是非ご覧ください！

代表 萩原は日々の料理をブログにしており、遡って見ていると、季節毎の食材のたのしみを知るきっかけになります。同時に、再現してみたいと思うこともよくあります。日常はもちろん、ちょっとした、おもてなし料理を作るとなったときにも参考にしています。

今回は、そんな社長のブログでよく記事にあがる「ヒレ肉チャーシュー」と「グラタン」を再現して友人に振舞いました。

ヒレ肉チャーシュー

社長にとってヒレ肉チャーシューは常備菜。何年も煮汁を継ぎ足し作っているようです。ブログを見る限りですが、９割は「梅山豚」です。
私は群馬県産の「氷室豚」を選びました。伺った店で「梅山豚」が無かったため店員さんに相談したところ、煮豚にするにおすすめされた豚です。品種や餌によるブランドではありません。今回は、次回「梅山豚」を入手して作る際の練習です。

材料は至ってシンプルです。

• 群馬県産「氷温熟成 氷室豚」
  • 豚肉が凍る一歩手前で14日間以上熟成をさせることで、豚の旨みや甘みが濃いという特徴を持ち、煮てもしっかり味が残るとのことです。しっとりと仕上がる、というのもこの豚に決めた理由です。約450gで作ります。
• 青森県産「にんにく」
  • 私は１～２欠片使いました。たとえ便利だろうと、チューブは避けたい。
• 高知県産「生姜」
  • 高知県は生姜の生産量が日本一！なかでも、四万十町が県内で最も生姜の生産量が多いようです。生姜もチューブは避けたい。
• 埼玉県産「葱王」
  • 埼玉県で栽培されるブランド葱です。１本使います。

調味料は醤油と日本酒は大体半々。まずは鍋でタレを作っておきます。

ヒレは焼いてから投入するか？茹でてから投入するか？と迷いましたが、社長のブログでは生のままでタレに投入しています。折角ですので今回は、茹でてからver.と、生のままver.の２通り作って違いを感じてみようと思います。

長く煮ないで、半分くらい火が通った時点で火を止め、あとは余熱で火を入れます。鍋はシャトルシェフを使いました。

完成したら、用途に合わせた厚みにカットしてお皿に盛ります。今回はつまみとして。

お皿に盛ってから温めた煮汁を回しかけます。写真はかける前ですが、良い感じの火の通り具合です。無事、しっとり仕上がりました。

ちなみに、下茹でした方は少し硬い食感です。際立ったパサつきは感じませんが、ジューシー感に欠けます。今後は生から煮汁に投入しようと思います。

帆立と海老のグラタン

社長はよく帆立貝と芝海老で作ります。芝海老が手に入らず、今回は縞海老で作ります。

• 北海道産「縞海老」
• 北海道産「帆立貝」
• 「マッシュルーム」
• 「白舞茸」

どうしてもピンと来ず、海老だけ豊洲市場で。流石の鮮度です。

海老は丁寧に仕事する。これに尽きます。先に海老と帆立貝をサッとソテーして取り出し、同じフライパンのままマッシュルームと白舞茸をソテーします。

ベシャメルソースは、カルピスバターとノンホモの牛乳で作ります。

器に入れ、３種のチーズ（モッツアレラ、ゴーダ、パルメザン）をのせてオーブンで焼きます。

焼き上がりにイタリアンパセリとブラックペッパーをかけて、完成。

贅沢なグラタンです。単品の写真を撮りそびれました。

その他のメニュー：カンパチのカルパッチョ、桜海老のサラダ、ベビーコーンetc…

写真に写ったものは軽くご紹介します。

三重県で水揚げされた49キロ級のカンパチをカルパッチョにしました。

豊洲市場に入荷した巨大カンパチについては、こちらのコラムをご覧ください▼

写真を見せて、友人も驚愕していました。この巨大カンパチについては、カルパッチョの他にも様々な料理で楽しむ予定ですので、まとめてコラムにします。

その他、写真に写っている桜海老（釜揚げですが）と珊瑚樹トマトをのせたサラダ、ベビーコーン、さらに真鯛のアクアパッツァにバケットを添えてお出ししました。

今回再現した「ヒレ肉チャーシュー」と「グラタン」は、旬を堪能する！とは、違った観点での品目でしたので、他の料理は季節を意識したつもりです。今後も様々な観点を組み合わせて、楽しく学んでいきます。

普段作る料理は、連載コラム「タガの豊洲市場日記」でも小出ししていきます！

㈱食文化 田賀