タガの豊洲市場日記：天然生本まぐろ（韓国産）、江戸前 小とら 他

食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。

３月18日（月）今朝の豊洲市場

天然生本まぐろ（韓国産）

大抵決まってこの時期に出てくるのが、韓国船の日本海旋網漁の「天然本まぐろ」です。
済州島沖で漁をして、そのまま博多港での水揚げします。鮮度は良いのです。

魚体は小さくとも100kg弱、大体は130kg前後と大きめなようです。

実際に試食させていただきました。旋網漁ということもあるかもしれませんが、カットした断面にはじわりと脂が光ります。
だからと言って、とってもくどい訳ではありません。味も評価されています。
ただ、個人的には赤身がベストだという印象を持ちました。

店頭で見かけた際には是非挑戦してみてください！

江戸前 小とら

江戸前の「天然とらふぐ」です。
画像のように、１尾100g前後の小さいサイズのとらふぐを市場では「小とら」と呼びます。

活の状態で豊洲市場へ入荷したものを、仲卸が身欠きにするんです。

「小とら」サイズは、骨を残して開きブツ切りにして唐揚げ、半身は湯引きや炙って刺身、水分をしっかり取って塩焼き、天ぷらにしてもおいしいですよ！

剣先いか

東京の島付近で獲れた「剣先いか」は素晴らしく、赤いです、！
剣先イカ＝赤イカ？＝白イカ？＝ソデイカ？スルメイカ？ヤリイカ？…と、毎度混乱します。

身の肉厚さ、ねっとりとした食感はこの大きさの剣先イカならでは。薄皮を剥いでお刺身が絶品です。
十分に水気を切ってから天ぷらにするのも良いですね。イカ本来の甘みを存分に楽しむことができそうです。