豊洲市場ドットコムのウラガワ。 
食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。
８月28日（月）今朝の豊洲市場
生メカジキ
青森県大間で水揚げされた「生メカジキ」がドーンと米彦に並んでいました。
画像に写る断面、魚体では頭を落とした状態で70kgです。血合いの赤い斑点が鮮やかで、鮮度の良さが伺えます。身は柔らかそうですね。
今回は姉妹サイトで販売するために、仲卸にブロックに切り分けていただいたのですが、豪快に、かつ素早く捌く姿は格好いいです。
癖が無く、脂乗りの良い身は、刺身、漬けの他、しゃぶしゃぶやねぎま鍋、ソテーなど加熱してもおいしい。いや～、良いですね。
生メバチマグロ
こちらは宮城県塩竈港水揚げ、魚体90kgの「生メバチマグロ」です。
この海域のメバチマグロは、本マグロに負けない美味しさがあると、通の間では知られています。なんて言ったって、９～12月にかけて塩竈市魚市場に水揚げされるメバチマグロのうち、厳しい条件をクリアした「鮮度」「色つや」「脂のり」「旨み」に優れているメバチマグロ、通称「三陸塩竈ひがしもの」と同じ場所で獲れているんだもの。
あと１週間後の水揚げであれば、もしかして、もしかすると、「ひがしもの」になっていたかも。
実際、脂のり抜群！とはいえ、仲卸に聞いたところ、しつこくなく味わいはさっぱりとしており、いくらでも食べれてしまう、そんなマグロみたいです。“本まぐろのトロは２切れくらいで十分だけど、これなら２倍、３倍は食べられるね。”とのこと。
この時期にもおすすめですね！
煮蛸（無添加、無着色）
北海道産「煮蛸」を山治で発見！この大きさ、伝わりますか？左の画像のもので大体1.7kgでしょうか。
何と言っても、無添加、無着色が嬉しいですよね。使っているのは塩だけ！色があまり綺麗ではないとはいえ、私はこっちの方が欲しいと思います。
仲卸が先っちょを切って味見させてくれました。
しっかりとした味付けですが、タコ本来の旨みも濃く残っており、おいしい！お酒のつまみにもなるし、蛸飯にも良さそう。
流石に大きいので、足２本とかで販売をしますよ～。
生栗
栗の入荷もどんどん始まりました。こちらは茨城県石岡市より入荷。
むっ、秋の気配。
タガの食べ歩き「フロマージュ・ドゥ・テット」
最近新しく学んだ料理は（唐突）、フランスの郷土料理「フロマージュ・ドゥ・テット」です。今回、ヨシダハウスさんでいただきました。
この料理は豚の耳など、名にもある通り、テット＝頭を野菜やブイヨン、お酒で煮てゼリー寄せにしたシャルキュトリです。
それをヨシダハウスさんでは焼いて提供している、と。
コラーゲンタップリのプルプル、フワフワ、コリコリ、カリカリの色んな食感が楽しめます。
豚の頭を丸ごと煮込み、可食部である肉や溶け出たエキス・ゼラチンまでも全て含んだ料理ですが臭みは皆無。ワインが進む味わいです。
しかし、とにかく手間と時間がかかる料理だなあと。新しい一皿と出会うのは面白いです。
