タガの豊洲市場日記：セミエビ、まぐろの目玉、ふぐねぎ 他

食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。

10月６日（金）今朝の豊洲市場

今回はまぐろの目玉の写真をのせているので、苦手な方は読まない方が身のためです（=_=）

セミエビ

鹿児島産の「セミエビ」がまとまって入荷しました。入荷時は削った鰹節のようなヒラヒラとした形状のおが屑に埋もれてきますが、今朝は既に綺麗な状態でいました。

こんな頭ですが、しっかりと味噌が詰まっていますよ～。

まぐろの目玉

こちらは養殖の本まぐろの目玉です。まぐろの専門仲卸が加工し各取引先へ納める時に出てくる希少部位。冷凍もありますが、もちろん一度も凍結しない生も並んでいます。

ギョッとする見た目ですが、特に白い部位はおいしいです。ただ食べる際には、下処理は必須。葱の青い部分や生姜の茹で汁で茹でこぼし、甘辛く煮付けるのがベターです。大根との相性抜群ですよ～。

車海老

地味に紹介する機会のない「車海老」。改めて注目すると美しいなあと思います。

産地は大体沖縄、鹿児島、大分あたりでしょうか。サイズは段階を踏んで並んでいます。握りには30g前後を１尾使うのが丁度いいみたいです。

ふぐねぎ

「ふぐねぎ」は本名を「安岡ねぎ」といいます。
一般的に細葱として知られるねぎよりも細く、直径はわずか１mmほど。ねぎ自体繊細でクセが無く、上品な味わいで、おなじく繊細な味わいのふぐ料理との相性抜群です。
ふぐ刺しを食べるときには、約３cmの長さに切りそろえた“寸ネギ”として。ふぐ鍋やふぐ雑炊には小口切にして使うことが多いです。

と、は、いえども。ふぐ専用というわけではなく、あらゆる料理で使えます。
しゃぶしゃぶした薄切りの豚で包んでもよし、小口切りにしてオイル漬にしてもよし、和え物や炊き込みご飯に活用してもよし。
「ふぐねぎ」＝ふぐを食べるときだけ。ではなく、広く取り入れていきたいですね！

タガのひとり言「ジャンボ松茸が入荷したって！」

今週はじめに入荷したジャンボ松茸。私史上もっとも大きい松茸です。お家では、いやお店だろうと、この松茸を上手に焼く自信のある方は少ないのでは、？自生していたなんて、想像もつきません。

㈱食文化 田賀