豊洲市場ドットコムのウラガワ。 
食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。
９月19日（火）今朝の豊洲市場
生さんま（北海道）
今週に入り、豊洲市場に入荷する北海道産のさんまは、魚の鮮度や脂乗りなどが明らかに変わってきました！いよいよ、これからが本番といった雰囲気です。
これでも150g前後ですが、肩の盛上り方、腹の分厚さが今までと全く異なります。
嘴が黄色く、肛門も締まっているので、漁場が近づいてきたということが伺えます。
こういった変化を感じられるのは嬉しいものです～。
韓国産 真穴子
韓国産の真穴子は、ほぼ長崎の対馬と同じ海域で獲れる天然ものです。対馬よりも若干海水温が低く、対馬で獲れない時期にも入荷が安定してあります。
仲卸 山治の穴子担当（職人）に伺っても、国産と忖度ない品質と言います。実際に、脂のっていますね～。
そうそう。山治で穴子を担当する平沼さんは、１日に多い時で340kg、1,000匹を優に越える穴子を捌くんです。
豊洲市場でその日その日に産地や魚体サイズを選りすぐり、活〆するところから捌くまで、一貫して行います。
その丁寧な仕事に、“東京はもちろん、各地から注文が途絶えないんだよ”と、山治スタッフからの評判も高く、なので、いつもいつも忙しそうです！
小川原湖の活しじみ
小川原湖のしじみはしっかりサイズ選別され、入荷します。
小さいから価値が無いのではなく、用途によって使い分けますよ～。
深雪茄子
新潟県魚沼市薮神（やぶかみ）地区で栽培されている「深雪茄子」は可愛らしい小振りサイズです。例えるならば、PCのマウスくらい…
この茄子は、新潟県魚沼推奨ブランドに認定されています。
一般的な茄子に比べ、甘みが強く引き締まった果肉が特徴！アクは少なく皮の歯切れが良いため、産地では古くから漬物に使われてきたんだそうです。
と、生でおいしいけれど、加熱するとジューシーになる上に煮崩れしにくいという、素晴らしいポテンシャル。
タガの食べ歩き「とんかつ 小田保のチャーシューエッグ定食」
豊洲市場の水産棟にあるごはん屋「とんかつ 小田保」で先日お昼ごはんをいただきました。
フライがおいしい！と聞いてはいるけど、いつも私は「チャーシューエッグ定食」を頼んでしまいます。
厚めにカットしたチャーシューに半熟目玉焼きが２つ、見えないけど下にはキャベツが敷かれています。もう、見た目から好きだ。
チャーシューはやさしい味付け、そしてほろほろと柔らかいです。
ふふふ、単品で鱧のフライも追加しています。
