【焼師編】惜しみない愛情で無薬養鰻に挑み続ける山田水産の「山田のうなぎ」を取材してきました

食文化スタッフの田賀です!今回私は山田水産さまの、鰻の無投薬養殖に挑み続ける「有明事業所」新たな鰻の発信拠点「志布志工場」素材選びから製法まで妥協せずししゃもを作りあげる「垂水事業所」に訪問しました。
本コラムは「山田のうなぎ」をつくり上げる有明事業所に注目し【鰻師編・焼師編】の構成にしています。

目次

    鹿児島県でおいしい鰻を追求する情熱から生まれた「山田のうなぎ」とは

    完全無投薬鰻「山田のうなぎ」

    霧島山系の清らかな湧水を使い、水質や鰻の健康管理を徹底して行うことで抗生物質・合成抗菌剤を一切使わないことを実現した「完全無投薬」の鰻を、炭火でふっくら香ばしく焼き上げられるのが「山田のうなぎ」

    本来鰻の養殖は、健康維持や病気にならないように投薬して育てるのが一般的です。それ以外ではまず育てられないとも考えられてきました。
    山田水産の不可能への挑戦は、「鰻を育てるのに薬は必要なのか?」という疑問から始まり、2005年 日本ではじめて稚魚から成鰻まで完全無投薬の養殖に成功したのです。

    おいしい鰻を追求する情熱から生まれた無投薬鰻は、焼き・味付け・お客様に届くまで徹底的にこだわります。

    「山田のうなぎ」は鰻師の情熱と雄大な自然の恵み、そして焼師の技術がすべて揃うことで出来あがる蒲焼きなのです。

    「山田のうなぎ」のポイント

    “おいしい鰻”を追求し、挑戦し続ける

    ▲こちらについては前編で紹介しています。

    炭火を使用し鰻本来の味を凝縮させる「焼師」こだわりの本格蒲焼

    愛情いっぱいに育った鰻は「鰻師」から「焼師」にバトンタッチ。
    焼き、蒸し、タレ付の回数や工程、タレの原料ひとつとっても徹底的にこだわります。冷凍工程や梱包にも抜かりありません。

    炭火の火加減を随時コントロールし、白焼き・蒸し・そしてタレに付けては焼き上げることを4回繰り返す。大量生産には向かないやり方です。
    それでも鰻のおいしさを最大限に引き出すために、丹念にじっくりと焼き上げます。

    さて、おいしい蒲焼きが出来上がるまでを紐解いていきましょう。

    生きた状態から1尾ずつ「手開き」

    養鰻場から移された元気いっぱいの鰻はまず、立場で地下70mから汲み上げた天然地下水を用い2日(48時間)以上かけて浄化します。


    開く工程においては1尾ずつ全て手作業!ずらり列に並ぶ熟練のスタッフは、氷締めにされた鰻を素早く捌いていきます。
    生きた状態から捌かれ抜群な鮮度のまま、蒸し・焼きの工程に入ります。

    鹿児島県産「炭」を使い、皮目を約1200℃で焼き上げる

    白焼き、蒲焼きの工程における約80mのラインには惜しみなく16個の炭箱を配置。炭だって、鹿児島県産を選びます。

    炭火を使う良さは、余計な鰻の水分と脂分を飛ばすこと、遠赤効果で旨味が凝縮されること、タレと相まって風味良く仕上がること。

    まずは白焼きから。歯切れを良くするため皮目に無数の穴を開け、見た目の美しさを保つための掃除や、尾に入れる切り込みは手作業で行います。

    合間に蒸し工程を挟みながら、皮目は約1200℃の炭火で歯ごたえ良く香ばしく、身は約900℃のガス火でふっくらと柔らかく。

    「焼き」「タレ付」「焼き」「タレ付」「焼……と、じっくり、じっくり、4回ずつ交互に繰り返す、蒲焼きがおいしく仕上がるこだわりの“4度焼き”です。

    「タレ」に使用するのは潔く、醤油・みりん・砂糖のみ

    鰻の味を引き立てるタレは最善の原料選びから生まれます。
    添加物や濃い味付けに頼らず、醤油・みりん・砂糖はどれも有機JAS認証(オーガニック)を取得したものにこだわります。
    ごまかしの効かない潔い味わいながら、バランスよく仕立ており、鰻をふっくら柔らかく仕上げ、風味を醸し出すのです。

    焼きの工程に伴いタレ付も4度。
    どれも同じ原料のタレを使用しますが、最後4度目は“化粧ダレ”と言い、あえて湯煎で煮詰め、とろみとコクを一層引き出したタレにくぐらせます。仕上がりは照り照り艶々、美しいです。

    「急速冷凍」でおいしさと香りを閉じ込める

    焼き上がり、熱々の状態の蒲焼は少々粗熱を取ることで味を馴染ませ…たと思えば、-20℃以下に急速冷凍!解凍して食べるときのおいしさを考えた冷凍方法です。
    瞬時に冷凍することにより鮮度状態を保ちつつ、おいしさ、香りを閉じ込めるのです。

    「山田のうなぎ」をお家でおいしく味わう

    原料や焼き方、ここまでこだわり抜いた「山田のうなぎ」はここから消費者である私たちにバトンタッチ。解凍法や温め方にもこだわって一口ずつ丁寧に味わいたいところです。
    とはいっても、“こうしなきゃいけない!”はありません。グリル、トースター、レンジ…おいしく仕上がる選択肢を頭に入れておいて、状況やタイミングで変えても、おいしく、楽しく食べることができれば良いと思います。

    それぞれのワンポイントを紹介しますね。いずれにしても、まずは加熱のムラが生じないよう、緩慢解凍をしておきましょう。

    トースター・魚焼きグリル
    皮目に火が当たるように向け、香ばしくなるまでにしっかり焼き上げます。

    電子レンジ
    600wだと1分程度、500wだと1分10~20秒を目安に加温。電子レンジでの加熱のし過ぎには注意です。固くなる可能性があります。

    うな重・丼にする際には、付属のタレをご飯に回しかけます。ご飯に鰻をのせて上からかけるよりも、うなぎ本来の味わいを感じることができますよ!

    山田水産のYouTubeが面白い!

    今回の出張で、山田水産のものづくりにかける想いと挑戦を間近で体感してきました。
    実際にお会いしてきた皆さま全員熱く、パワフル。携わる一人ひとりの愛が、おいしい鰻、蒲焼きを作っているのだとしみじみ。

    そんな山田水産、実はYouTubeを頻繁に投稿されています。これがまた、面白い。勉強になる。
    私が訪れた養鰻場や工場内も惜しみなく公開していますし、おいしく食べる方法やアレンジ案、もちろん熱い想いも発信されています。
    興味を持った方は、是非ぜひ一度覗いてみてください。