豊洲市場ドットコムのウラガワ。 
食文化スタッフの田賀です！今回、豊洲市場の水産仲卸「泉久食品（以降 泉久）」ご協力のもと、豊洲市場直送の「寿司種・天ぷら種」を実現することができました！
3,000種類の魚介類を扱う水産仲卸「泉久」の元料理人である職人が仕立てる、豊洲市場ならではのセットです。
都内名店も使う極上の寿司種、天ぷら種がお家に届く
目利きが厳選！どちらも３～４人で満足いただける内容です。
寿司のセットは計６種（まぐろ２種＋お任せ４種＋山葵）
天ぷらのセットは計８種（必須３種＋お任せ２種＋季節の野菜３種）
豊洲市場から届くのは、割烹や寿司屋に納めるように、仲卸がその時の良いものを目利きし、ご家庭向けに粋な仕事を施した鮮度抜群の魚介類です。
基本的に国産・天然を選びます。仕入によって都度内容は変わりますが、季節感を味わえる、ワクワクするような顔ぶれ。
旬との出会いも楽しんでほしいと思っています！
こちらでは「寿司種」についてご紹介します。
「お家で美味しい魚を食べたい！」を実現する、その中身が気になりませんか？
世界一の取引高を誇る豊洲市場の魚河岸には、全国各地から魚介類が集まります。
魚種によって専門も細かく分かれ、プロの料理人、バイヤーといった経験豊富な一流の目利きたちが食材を買い付けに集まります。
１杯30g前後の「新いか」から、魚体200kgを越えることもある「まぐろ」、漁期の制限や時化もあるなかで、旬のもの・一級品をはじめ、様々な種類を少しずつ「お家で美味しい魚を食べたい！」という欲望を叶えることは簡単なことではありません。
一流店へ足を運び、旬の鮮魚に職人の技と工夫を凝らした握りをいただく。
素晴らしい体験ですが、それと同等の品質の魚介を“思い思いに自由に握り食べる”ということもきっと素晴らしく、楽しい食体験。
この企画では、築地時代から魚食文化を守ってきた豊洲仲卸「泉久」から直送することで、それらを実現します！
「お家で美味しい魚を食べたい！」「鮨屋が出すような握りに挑戦したい！」という欲を実現するこの企画。その中身を紐解いていきましょう。
天然生本まぐろに目利きのお任せ計６種＋生山葵が入る寿司種セット
基本のラインナップは下記の通りです。天然本まぐろは必ず入り、その他は季節と入荷状況から目利きしたお任せとなります。
「天然本まぐろ」赤身・中トロ
┗その時入荷するものから一押しの産地の魚体から柵にします。
「白身」Ex.ひらめ、真鯛、ハタ種 他
┗豊洲市場内にある「活場（いけば）」から目利きした活魚を発送日当日の朝に締め、柵にします。
「青魚」Ex.豊後のあじ、小肌 他
┗魚種によって赤酢で締めてお届けします。
「貝」Ex.赤貝、石垣貝、平貝 他
┗剥き身の状態でお届けします。
「イカまたは海老」Ex.アオリイカ、ボタン海老
┗魚種によって下拵えを済ませた状態でお届けします。
「生山葵」
天然本まぐろ
豊洲と言えばやっぱり「まぐろ」。この寿司種セットに欠かせません。
活気あふれる競りの様子や、競り落としたマグロを見事な包丁さばきでブロックに解体していく仲卸の姿は、いつ見ても圧巻されます。
鮨店や日本料理店などがブロック単位で買い付けるような天然本まぐろ（クロマグロ）、なかでも一度も凍結していない生の極上ものに限定しました。風味や旨味の深さは格別です。
力強い味わいの「赤身」、美しい発色と決め細やかな脂が乗った「トロ」を、それぞれ100gお入れします。
白身
鮮度によって身の状態、食感、旨味が特に変わるのが白身。
発送日当日の朝、豊洲市場内にある「活場（いけば）」で活かしていた魚を目利き。直ぐに〆、柵におろします。
すなわち、お届け時には身がまだ活かっている状態の可能性が大きいです。
ここは、厚くもなく、薄くもなく、絶妙な厚さで切りつけたいところ。酢飯と重なると白身は甘さが一段と際立ちます。
山葵と塩、そして最後に酢橘をひと絞り。それもまた良いかもしれません。
一例は、真鯛、ヒラメ、ハタ種。
どれも柵の状態で、正味120g前後お入れします。
真鯛は弾力のある身質、噛むほどに広がる旨味、後を引く香りを
ヒラメはその姿やからは想像もできないほどに繊細で奥深い旨みを
ハタ種はしっとりとした脂と癖のない上品な甘さを
その他、魚種ごとの魅力を、ごくシンプルに楽しんでください。
光り物
一例は、豊後のあじ、小肌。
その時によって脂の乗りや、酢飯とのバランスを考えて魚種や大きさを選びます。
（あじの場合正味100g前後、小肌の場合３枚程度）
ピンと身が張った抜群の鮮度で仕入れるからこそ際立つ食感と、澄んだ上品な味わい、脂の旨味も楽しめます。
すべて握りにせず、お好みの薬味と酒肴にしても良いですね。
小肌をはじめ魚種によっては酢で〆た状態でお入れします。
酢〆に用いるのは“赤酢”
青魚特有の臭みを薄めると同時に、十分に乗った脂と調和するのです。
この粋な仕事があってこそ、一層魅力が増します。
貝
産地から活の状態で入荷した貝を、発送日当日に剥き身にしてお届けします。
一例は、赤貝、石垣貝、平貝。それぞれ３人前でご用意します。
鮮やかな色合いと艶が鮮度の証拠。
肉厚の身からは、磯の香りと特有の食感、爽やかな旨味を堪能できます。
種類によっては少し熱を加えることで、甘味がグンと増すものも。お好みで挑戦なさってください。
また、握り以外にも、つまみとしての楽しみ方があります。
赤貝の紐は巻物“ひもきゅう”に、平貝は磯辺焼きに。急ぎ、お酒の準備が必要となります、、。
イカまたは海老
一例は、アオリイカ、ぼたん海老。それぞれ３人前です。
イカであれば内臓を取りゲソと分けて、海老であれば殻を剥くなど、発送日当日にひと仕事を施してお届けします。
透き通るように美しいイカは、滑らかでいながらサクサクとした歯切れの良さと、噛む程に口内に満ちる甘さが醍醐味。
召し上がる前のひと工夫として、さらりと煮切り醤油を塗るのも心躍ります。
海老はお好みで刺身でも。
ぷりぷりとねっとりの食感が心地よく共存し、甘みを存分に楽しめるだけでなく、切りっとした旨みも感じられます。
生山葵
鮮魚に負けない存在感を放つのが、豊洲市場に入荷する鮮度抜群な生山葵。
こちらも１本お付けします。
刺激がまろやかで香が高く、山葵巻にされても最高です。
人をもてなすアイテム「ネタ箱」もご用意しました！
鮮度を保ったままお客様にお届けできるように、寿司種ごとに保鮮紙とともに真空包装いたします。
実をいうと、企画段階では“寿司屋のようにネタ箱に入れてお届けしたい”という思いがあったのですが、やはり抜群の鮮度のまま届けることが優先だと、このような形態にすることにしました。
お届け時には、それぞれ品目・産地を記載したお品書きをご用意いたします。
ネタ箱に見立てた梱包資材は同梱できるようにして販売します。
注文時に寿司種セットとカートに入れてご注文いただければ、一緒にお届けいたします。
おもてなしの際などには是非ご活用くださいね！
（ネタ箱は木製ではなく、あくまで簡易的なものになります）
高級寿司屋や料亭が仕入れる鮮魚で、家族や親しい友人、気取らない間柄と行うパーティー。最高に素晴らしい体験となるはずです！
