豊洲市場ドットコムブログ 
こんにちは。社長室兼システム部の山城です。私は、断然お酒＞＞＞＞スイーツです。フレンチのコースを食べに行ったとしても、デザートではなくチーズにして、赤ワインを最後まで飲みたい派です。でもそんな私も唯一といってもいいくらい大好きなスイーツがあり、それがプリンです。豊洲市場ドットコムでは、毎月第4金曜日に発送する【卵の定期便】というサブスクがあるのですが、どうしてもキャンセルが出てしまったり、発注の端数が出てしまったり、割れた時用に多めに発注していたりなどの理由で余ってしまった卵を使って究極のプリンを作ってみました。
レシピは弊社代表の当時の愛読書、月刊dancyuの1993年8月掲載のもので、当時のパティスリーキハチの料理長、清水康生さんが教えてくださっていました。
記事をしっかり読んで予習。大事なことは以下と理解。
- まず火加減、150℃前後の弱火で20～30分火を通すこと。少しでも火が強いとすが入るので注意。口当たりが悪く、硬いプリンになってしまう。
- 次にカラメルソースの焦がし方。最初はかき混ぜずに、キツネ色になったら静かにかき混ぜで、均等に色づける。決して焦がししすぎないこと。
- そして、いい素材を使うこと。生クリームは脂肪分の高いもの、牛乳は低温殺菌、砂糖は味に癖の少ないものを。
１．まずは材料揃えから（小ぶりの型12個分）
- カラメルソース
- グラニュー糖 200g
- 水 200cc
- びっくり水 40cc
- バター 適量
- プリン生地
- 卵 4個
- 卵黄 3個
- グラニュー糖 200g
- 牛乳 700cc
- 生クリーム 200cc
- バニラビーンズ 1本
生クリームはタカナシの乳脂肪分47%、牛乳もタカナシの低温殺菌、砂糖はグラニュー糖、バニラビーンズは富澤商店、水はWACOMS（宇宙開発技術を応用した4層構造の浄水システムで硝酸態窒素・亜硝酸態窒素を99%以上除去するすごい浄水器！）で。
卵は2種類。1つ目はとくたま。飼料や養鶏方法にこだわって生産された特殊卵の一種。卵かけごはん専用卵として特許を取得しており、濃厚で深みのある味わいが特徴です。
2つ目は富士の名月。富士山の雪解け水と焼津産鰹節をたっぷり使用した飼料で育った鶏が産むこだわりの卵。黄身は濃いオレンジ色で、 深い旨みとコクを味わえます。
２．カラメルソース～三大原則はかき混ぜない、焦がさない、「びっくり水」を入れてから火を止める～
グラニュー糖と水を火にかけて加熱します。大きな泡が出てきたら灰汁をとるとレシピには書いてありましたが、灰汁がよくわからない・・・WACOMSが不純物なしだから灰汁が出ないのか！？
キツネ色になったら静かにかき混ぜ、いい感じの色になったらびっくり水を一気に入れて火を止めます。この「いい感じの色」が難しい気がします。プリンを作ったことのある方なら、焦がして苦い、を一回は経験したことがあるはず。
氷水を張ったボウルに鍋を入れて一気に冷やし、プリンカップの内側にバターを少し塗って、カラメルソースを注ぎます。
３．プリン生地～生クリーム、濾す作業、表面の泡消しが優しい舌触りを生む～
バニラビーンズの鞘を半分に割き、バニラビーンズを取り出します。
鍋に牛乳を注いで火にかけ、バニラビーンズを入れた後に、常温に戻します。基本分量、卵4個、卵黄3個で、富士の名月は7個分、とくたまは14個分を割りました。
グラニュー糖を加えてしっかり混ぜ、牛乳と合わせ、さらに生クリームと合わせます。濾し器で濾して型に流します。表面に出てきた泡は丁寧に取り除きます。
４．焼き＆蒸し
あとは、150度のオーブンで20～30分蒸し焼きにするだけ。既定の時間を焼いてもちょっと柔らかい感じ。オーブンの温度が上がってないのか！？
でもなんとかそれっぽく出来上がりました。ものすごく黄色い！甘い香りがオフィス内に漂っています。
５．実食
冷やしていざ実食です。こっちがとくたま。
こっちが富士の名月。
すっごーーーーーく美味しい！カラメルの苦みがちょうどいいし、生地はなめらか。甘みのバランスもいい感じ。バニラビーンズの破壊力もあり。これはお店が開けてしまうかも！？ただ、使う卵でプリンの味の違いが出るのでは？という実験だったのですが、卵の違いは感じられませんでした。
おまけ
今回のレシピは卵黄を追加するのがコツだったので卵白が残りました。こちらは私が自宅に持ち帰り、卵を１個加えて、親子煮（子供たちは親子丼）にしました。白身多めがむしろいい感じにあっさりしていておいしかったです！次回はこだわりの地鶏を使った親子丼、候補です。
