豊洲市場ドットコムのウラガワ。 
商品以外の仕事をすることが増えました、田中です。
豊洲の市場でも神奈川・横須賀産のタコはよく目にします。
横須賀では佐島の地ダコが有名で、「西の明石、東の佐島」と言われるそうです。（今回のタコは佐島ではないですが住んでいたのは同じ近くの海のタコです）
三浦半島の西側のタコなので佐島とさほど変わらないです。海底の地形が複雑で、タコが生息しやすい岩礁域が広がっています。磯根に住むアワビやサザエ、イセエビを食べて育つ美食家のタコ達なのだそうです。
今年の夏、生の横須賀産のタコを何度か入手する機会があり、お刺身などで食べるのも美味ですが、おしゃれレシピに挑戦しました。
ジャジャーン！生のタコです。正確には内臓を取り除いたものをすぐに冷凍したものです。
解凍して、下処理をし、ボイルし、いよいよお料理へと進みます。
まずはたっぷりの塩で滑りなどを取り除いていきます。ボウルに沢山の塩を入れ、脚を中心になんども手で揉み込む？足の先に向かってぎゅーっと塩もみしていきます。洗い、塩もみをする工程を何度か繰り返してタコがキュッキュと音がするまで綺麗に洗います。
その後は茹でです。茹では緑茶が少し入ると色味もよく仕上がるとのことで、お茶パック入りです。
湯が沸騰したら脚先の方から少しずつ湯に浸けていきます。
くるくるっと綺麗に巻かれるようにタコを上下に入れたり出したりを繰り返しながら、少しずつ湯に浸けていきます。
残す所は頭まで！来ました。足は綺麗にくるっと巻かれています。今はなかなかスーパーで丸のタコをみる機会が少なくなりました。大体はハーフ～1/4カットになったものですね。
ドボンっ…！ついに頭まで入りました。大きなタコだったので普段はパスタや筍を茹でている寸胴を使用しました。
そうして茹で上がったタコがこちら。あまり長時間グツグツはせず、頭までドボンっと浸かったあとは沸騰寸前で火を止めて、そのまま蓋をして余熱で火を通しました。
娘が興味津々にタコの頭をなでなでしています。（手が少しだけ入り込んでいる）
私はもう待ちきれず、白ワインを飲みながら調理です。
まずはお決まりの、ボイルタコの刺身です。柔らかく仕上がったので食べづらさは全くなく、タコの旨味をぎゅうぎゅうと噛みしめます。
そして、スパークリングや白ワインが止まらなくなるのがカルパッチョです。
スライスしたタコを皿に並べ、彩りのインゲンを乗せ、レモンをぎゅ～っと搾り塩を振ります。その上から、オリーブオイルでニンニクをカリカリになるまで炒めたガーリックオイルをじゅ～！っと音を立てながら回し入れます。（鷹の爪も入れました。ペペロンチーノ風です）レモンの香りが爽やかでガーリックオイルが食欲を駆り立てます。
これが本当にワインが止まらなくなるおつまみでして。あっという間にお酒もワインもなくなってしまいました。
こちらはタコのラグーソースパスタです。玉ねぎ、セロリ、みじん切りにしたタコを炒めたらトマト缶を入れて水分を飛ばすように煮詰めていきます。味付けは塩だけで充分です。水分が飛んだらほぼ完成です！
パスタを茹でたらオリーブオイルで和えてくっつかないようにした後、タコのラグーソースを乗せ、セロリの葉をトッピング。粉チーズをたっぷりとふりかけて。こちらもおすすめのタコ料理となりました。
ちなみに、「ラグー（ragout）」とはフランス語で「煮込む」という意味を持つ単語で、フランス料理では煮込み料理のことをラグーといいます。イタリア語も同じ意味のようですが、イタリアは肉を煮込むことがほとんどとのこと。
タコ料理は引き続き、もう少しレパートリーを増やしたいと思っています。
1年1095食の楽しみを。
