三重県の貝が、あまりにも旨いので取材に行ってきました

豊洲市場ドットコムのtwitter中の人、本郷です。

最近三重県の貝にハマっています。

豊洲市場で出会った三重の貝屋さんから、ハマグリやアサリをいただき食したのですが余りのその旨さにびっくりしました。

殻が薄く、身がたっぷりでぷりぷりッと小気味のいい歯ごたえに加え、香りと旨味がさらに豊か…

なんでこんなにおいしいのだろうと思い、その貝屋さん、マルゴ水産にお邪魔しました。

マルゴ水産伊勢工場

貝に特化した生け簀や選別機を保有し、漁港で漁船や海女さんごとに買い付け高品質な貝を供給しています。

マルゴ水産の貝は生き生きとしています。
アサリは水揚げ後すぐに弱ってしまうデリケートな貝ですが、生け簀のアサリを取り出すと激しく潮を吹き、元気な姿を見せています。

この生け簀には他ではなかなか真似のできない技術が詰まっています。

伊勢工場は海の上の埋め立て地に立っており、地下32メートルの岩盤の下から地下海水をくみ上げて生け簀に注いでいます。
この地下海水はプランクトンなど栄養が豊富ながら、病原菌・雑菌はほとんどおらずとてもきれいな海水なのです。
地下海水の中で畜養することで砂抜きができ、お客様の手元での負担が少ない状態に仕上げています。

見て下さい。大きなアサリです。

特に5月～7月中旬にかけては、餌も豊富なうえにアサリは殻のカルシウムを身に移すためよりふっくらとします。
その分殻は薄くなり割れやすくなるのですが、生命力の高いこの時期のアサリは殻割れぐらいではすぐに死なないと言います。
三重県のアサリは木曽三川（揖斐川、長良川、木曽川）が流れ込む汽水域で育ち、山からの豊富なプランクトンを食べ旨味を増します。
そして沖合に出るにつれてふっくらとした身に仕上がります。

漁師たちは主に沖合で籠を沈める資源量を守りながら採貝を行っています。
漁港では新鮮な貝をめぐって日々活気あふれるセリが展開されています。

朝のセリの様子です。
小さな漁港がいくつかある中を、船主ごとに見極めてセリ落とします。
マルゴ水産では複数の漁港を駆け回り、良いものを選び抜きます。

セリ場のアサリは黒いですが、生け簀に入れると個性あふれる色に変化します。