タガの豊洲市場日記：ビワマス、鹿島灘はまぐり、葉とうがらし他

食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。

７月18日（火）今朝の豊洲市場

ビワマス

ピカピカの「ビワマス」が入荷しています。琵琶湖で獲れる鱒（ます）で、琵琶湖の固有種となります。
「ビワマス」は脂の質が良くて、とても洗練されたおいしさです。バター焼きにしてもくどくありません。
皮も絶対食べていただきたいので、塩焼きもマスト！身はふわっとした食感です。そしてアラは炊き込みご飯に活用しましょう。これで余すことなく楽しめます（●＾o＾●）
ちなみに「ビワマス」は寄生虫の問題がないので、凍らせなくとも刺身でいけます。あ、あ、あ、フライも忘れちゃいけない。

鹿島灘はまぐり

茨城県の「鹿島灘(かしまなだ)はまぐり」は、茨城県の大洗から千葉県の犬吠崎にかけて広がるで獲れるはまぐりのこと。ひと粒140～160g前後と大きいです！
マンガと呼ぶクワのような漁具「貝桁網（かいけたあみ）」をじっくり、ゆっくりと曳いて獲ります。どれくらいのスピードかというと、船の速度は1時間でおよそ300m進む程度。海が穏やかでなくては獲りにいけないのだそうです。

また、「鹿島灘はまぐり」は資源を守るため、鹿島灘に漁業権をもつ大洗町・鹿島灘・はさきの3漁協の漁師が週１回計画的に漁を行い、保護区域を設定するなど資源を守りながら出荷しています。

はまぐりの旬は春、雛祭りの頃とされていますが、漁師のおすすめは産卵前の６～７月、丁度いま頃が身が太り、旨みも濃くなり絶品だそう。焼きハマグリはもちろん、お吸い物や酒蒸しにすればダシの濃厚さに驚くと思います！

アイナメ

青森県大間より「アイナメ」が入荷していました。水浸60mまでの海底に生息するタラの仲間です。大体出回るのは８～11月ですので、ちょっぴりフライングの子です。津軽海峡のど真ん中で、サメを獲るための延縄にかかって獲れることが多いそうですよ！
写真ではわからないですが、下あごにはひげが１本生えているのです。

葉とうがらし

「葉とうがらし」が入荷！その名の通り、唐辛子を葉付きの枝ごと収穫したものです。旬は夏から秋にかけて。葉の部分は柔らかくほんのりと唐辛子の風味を感じられ、実の部分と一緒に料理に使用することができます。
ただし、アクがあるので、茹でてアク抜きをしてから料理に使いましょう。佃煮や、ごま油で炒めるだけでおいしく、ご飯のお供に大抜擢です。