タガの豊洲市場日記：ミンククジラ赤特＆ウネス、２kg超タラバガニ、アスパラソバージュ他

食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。

６月２日（金）今朝の豊洲市場

台風ですね。影響は来週の火曜日くらいまで続きそうとのことです。朝からここまで雨が強いと気持ちもドンヨリ～、でも、市場を回れば沢山の発見があります。

生ミンククジラ特上赤肉

流通してるクジラは解凍ものが多いですが、豊洲市場は時々生で出回っています。ただ、入荷のタイミングは不明かつ少なく突如現れるので、見つけるたびに「おっ」となります。本日見つけたものは、時々見かけるものに比べて一際きれいに発色していました。思わず仲卸も「これはまちがいなく旨いよ～」と盛り上がるほど、本当に色、脂乗りが良く、鮮度抜群。おいしそうです。
この部位は、特上赤肉といい、赤肉のなかでも尾の身に近いサシが入った部位です。本日の入荷は、赤肉はそれなりにありましたが、特上（赤特・上赤）はわずか２ケースしかなかったとのこと（尾の身は入荷なし）かなり希少な扱いであることが伺えますね。

刺身にするなら３～５ミリ程度の厚さがおすすめです。味付けは生姜醤油、にんにく醤油、柚子胡椒醤油などが一般的ですね。薬味をたっぷりつけるのもおすすめ、ユッケ風に食べるのもおすすめです！あ～わたしも食べたい。

ウネス（畝須）

「ウネス」の入荷もありました。クジラの下顎から腹にかけてある縦筋の部分で、アコーディオン上の白い部分を「畝」、その内側の赤い部分を「須の子」といい、２つが合わさって「畝須」と言われています。よく知られる食べ方はクジラベーコンでしょうか。
そう、作ってみたいのですよね。塩漬けかクジラベーコン。ざっくり作り方としては、塩漬けにして３日間ほど置く⇒表面の塩を水で洗い流す（ここまでで塩漬け）⇒ウネスを茹でる⇒火を止めて取り出し水で洗う。以上。

２kg超タラバガニ

立派なタラバガニです。刺身でも食べれますが、焼き蟹や蟹鍋、出汁と一緒に蟹の土鍋ご飯など、様々な調理で楽しめそうです。余っても大丈夫。ボイルにしておいてほぐして、翌日以降のチャーハンやサンドイッチもおすすめです。

アスパラソバージュ

この時期しか採れない野生種「アスパラソバージュ」です。日本へは、フランスを中心にヨーロッパから空輸され、主にイタリアンやフレンチレストランで限定的に扱われるそうです。ちょっと土筆みたいですね。
下茹では必要ですが、穂先から茎まで、皮を剥かずに食べることができるんです。シンプルにバターソテーで粉チーズをふりかけるだけで、贅沢な一品ですよね。