タガの豊洲市場日記：どんちっちアジ、ゾウリエビ、大名たけのこ 他

食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。

４月２０日（木）今朝の豊洲市場

どんちっちアジ

島根県浜田漁港のブランド魚「どんちっちアジ」の入荷が始まりました！

脂質が10%と聞いてピンとこないかもしれませんが、全国平均が3.5～5%の間みたいなので2倍以上ですね…！
10%以上なので個体差はありますが、どうやら15～20％の物もあるみたいです。

ただ近年、不漁が続いて単価が高騰しています。今年度の水揚げ見通しも芳しくないようです。
とはいえ、他のあじと一線を画す「どんちっちアジ」。きっと多くの海鮮を扱う飲食店に一斉に入荷しているんだろうな～。

ぼたん海老

久しぶりに入荷した、北海道羽幌産の「ぼたん海老」が、ばっっつぐんの鮮度でした！昨日現地に水揚げされ、航空便で搬入されています。
身が透き通る程の透明感！氷締めで入荷されていますが、中にはまだ動いているものもありました。
しかも、普段であれば大きくても40g台のところ、本日入荷したのは50g台。なかなか出会えません。
ミソもたっぷりなのだろうな。

ゾウリエビ

漁獲量が少なく、産地消費されるため市場にはあまり出回らない「ゾウリエビ」です。地域によっては「タビエビ」とも呼ばれるそう。「セミエビ」と見間違えてしまう。
体長は15cmあるかないか…。セミエビ同様、上から押しつぶされたように平たい体型をしています。
鮮度が良ければ刺身で、ただ主には焼か塩茹で等で食べるそうです。頭の部分は味噌汁にすること。
身は少ないですが、イセエビと同等かそれ以上と評する人も多いのだとか！

大名たけのこ（でめたけ）

かつては“薩摩の国の殿様しか口に出来ない”と言い伝えられた鹿児島の名産品「大名たけのこ（でめたけ）」が並んでいました。
「大名たけのこ」はえぐみが少なくあく抜きの必要がありません！特徴はシャキシャキの食感。焼いて、簡単に塩で食べてもらうと、素材の味がはっきりわかります。
シンプルに焼き、以外にも、汁物、煮物、バター焼きやステーキなど、幅広い楽しみ方ができますよ！
調理時の注意ポイントは、長さが40cm程になるので、茹でる際は半分に切るかパスタを茹でる際に用いるような底の深い鍋で立てて茹でることです！

タガのひとり言「小肌の酢〆、出直してきます」

先日お持ち帰りした小肌で、職人泣かせともいわれる小肌の酢〆に挑戦しました。
包丁をきれいに使って身を傷つけないようにしなければならないのですが、まだまだ見るに忍びない仕上がりなので、完成品は公開せずに胃の中に封じ込みます。ただ、味は真面目においしいかった。

㈱食文化 田賀