タガの豊洲市場日記：小とら（とらふぐ）、なまこ、むかご他

食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。

11月６日（月）今朝の豊洲市場

魚河岸、高級料理屋関係者が「小とら」と呼ぶ江戸前の天然とらふぐが入荷しています。
東京湾で漁獲され豊洲市場へ活のまま昨日入荷したものを、原魚から除毒部位を除去して可食部位（ヒレ・尾付）の身欠きにした状態で尾坪水産には並んでいました。

かつては広く愛された「小とら」。名の通り、見ての通り小ぶりですが味わいは流石とらふぐ。
刺身なら皮目を炙るか湯引きにしても。骨を残して開き、ブツ切りにして唐揚げにも。水分をしっかり取って塩焼きにも。天ぷらにしても最高ですよ。

愛媛県より「なまこ」が入荷していました。11月に入りナマコ漁が始まった地域も多いようです。
とはいえ、まだ水温が高すぎて少なく、入荷した品も、気持ち締まりが無いように見えます。

良くなってきたらご案内しますね！

豊洲市場には、10月から三陸の剥き牡蠣が入荷しています。

タガの豊洲市場日記：広田湾の剥き牡蠣、白子、くまの香酢他

ここ数年は、異常気象により水温が下がりきらず、産卵が遅れており、走りの牡蠣は卵持ちで余り状態が良くなかったのですが、やっと良くなってきました。

親潮と黒潮がぶつかる三陸海岸は、魚の餌となるプランクトンが豊富。また、周囲の山々からは栄養たっぷりの水が流れ込むんです。
他の産地と比べても濃厚な味わいが特徴です。少々小粒ながら、数粒でも満足できる牡蠣ですよ～。
お気に入りの食べ方は焼きや炊き込みご飯。もちろん牡蠣フライにもおすすめです。

長芋や大和芋などの山芋の葉の付け根にできる球状の芽（肉芽）のことを「むかご」といいます。今が旬！
クセがなく、ほくほくとした食感が魅力です。
一般的な活用法としては、むかごごはんでしょうか。そのほか揚げ物や炒め物など、まるごとコロコロと使います。

㈱食文化田賀