番外編「豊洲市場の天然とらふぐセット」を仕立てる一連の作業

食文化スタッフの田賀です！今回、豊洲市場の水産仲卸「泉久食品」「泉久 串田」ご協力のもと、豊洲市場直送の「天然とらふぐ刺身とちり鍋のセット」を実現することができました！

ふぐを専門に目利きする串田さん厳選、１尾１kg以上の天然とらふぐを、水産仲卸「泉久食品」の職人（元料理人）の包丁技術で作り上げる、豊洲市場ならではのセットです。

まずはこちらをご覧ください

「豊洲市場の天然とらふぐセット」についてご紹介しています。こちらは一部、仕立てる一連の作業を掘り下げた記事です。

天然とらふぐから刺しに仕立てる一連の作業、気になりませんか？

「豊洲市場の天然とらふぐセット」は、豊洲市場で泳いでいるふぐから仕立てます。

串田さんが目利きしたとらふぐを生きたまま（活の状態で）受け取り、締めて身欠き、身を熟成、締めてから刺し盛りに、一連の作業すべてを丁寧に行います。
当然天然ものですのでひとつとして同じ個体はありません。さらには元気に泳ぐ活のふぐ。しかしそこは流石元料理人、慣れた手つきで締め、素早く身欠きに仕上げていきます。長年の経験があって身に付いた技術だと橘さんはいいます。

この一連の作業、気になりませんか？

今回、この企画を進めるにあたって、すべての工程を取材させていただきました！裏話として、簡単に流れをご紹介したいと思います。

活の天然とらふぐを締める

とらふぐは豊洲市場に活で入荷し水槽で泳いでいる状態から揚げ、場内の徐毒場で締めます。

除毒（ばらし、水洗い、拭き取り）

包丁で首の関節を叩かれ気絶したふぐから、内臓などの有毒部分を取り除き、筋や血管や粘膜などを丁寧に水洗いします。あっという間に丸裸、身欠きの状態（すべて可食部位）になります。
ペーパーでとらふぐの水分を吸水後、さらに不可食部位が残っていないか、余分な膜がないかを再確認します。

皮引き（皮すき）

とらふぐの一番外側の皮は「鮫皮」といい、細かい棘があります。鮫皮の内側には「とおとうみ」、そのまた内側に「身皮」といった皮の造りです。
これらを分けてから皮を引きます。引く際の皮に包丁を当てる角度や動かし方、仕上がりの美しさ等、職人の技が光る工程です。これで完全な身欠きの状態となります。

身欠き、寝かせ、刺しに

泳いでいる状態から有毒部位を除去し、皮をひいたとらふぐをバラす

身欠きの状態で入荷する場合は頭が付いた状態で来ますが、活で入荷する場合、首の部分の関節を落として〆るので外れています。
頭を半割りにして脳天の部分の血を洗い流します。

カエルの部位をバラす

アラはカエルのような形をしています。これらは鍋用。大きめに割っていきます。

寝かした身欠きをおろす

身の周りに纏わりつく薄皮を丁寧に取り除き、柵取りします。
経験を積んでいなければトリミングしすぎてしまい、刺身の量は減るでしょう。
写真の薄さが伝わりますでしょうか。ここもさすがプロの技です。

刺身に仕立てる

全ての神経を指先に集中。包丁で一枚一枚尾側からひき切り、皿に並べていきます。
贅沢感を強調するために、気持ち厚めに、均一性のあるエッジの効いた仕上がりこだわります。
絶妙な歯ごたえがあります。

とおとうみ、身皮、身の薄皮、口をボイル、カット

熱湯にくぐらせる順番も重要。ゼラチン質の有無、厚みの違いなどを考慮し、時間差を付けてボイルします。
皮は刺しに、口はアラにセットします。
この皮ですら場所により味が違い、食通を唸らせます。

と、以上がざっくりとした一連の作業です。これは一尾仕立てるのに相当な集中力と経験と、技が必要です。感服いたしました…。

プロによって厳選、仕立てられた「天然とらふぐセット」
豊洲市場から引き立てを直送します。
冷蔵便でお届けしますので、届いてすぐに召し上がることができます。

年内は12/23出荷分までご予約ができますので、クリスマスのご馳走や誕生日、大切な方への贈り物にご利用ください。

高級料亭が仕入れる天然とらふぐで、家族や親しい友人、気取らない間柄と行うパーティー。最高に素晴らしい体験となるはずです！