【泉久×串田×豊洲市場ドットコム】豊洲市場ならではの「天然とらふぐセット」

食文化スタッフの田賀です！今回、豊洲市場の水産仲卸「泉久食品」「泉久 串田」ご協力のもと、豊洲市場直送の「天然とらふぐ刺身とちり鍋のセット」を実現することができました！

ふぐを専門に目利きする串田さん厳選、１尾１kg以上の天然とらふぐを、水産仲卸「泉久食品」の職人（元料理人）の包丁技術で作り上げる、豊洲市場ならではのセットです。

豊洲市場の天然とらふぐセット

豊洲市場一、天然とらふぐを取り扱う串田さんが目利きします

今回のとらふぐセットには、豊洲市場の水産仲卸「泉久 串田」串田晃一さんが目利きをした天然もののみを使用します。
ふぐの扱いでは名高く、なかでも豊洲市場に入荷する天然とらふぐの８割以上を扱う串田さんが目利きするふぐには、都内だけでなく全国から注文が入ります。
いつでも誰にでも真剣にふぐについて語ってくださる串田さんと出会い、実際に食することで、ふぐに対する概念が変わった方が数多くいます。私もそのひとりです。

厳選した「国産天然とらふぐ」

日本で食用として出回るふぐ類は20種類以上。活の天然とらふぐを頂点に、様々なふぐが競りに掛かります。
時期により上質なふぐの産地は異なり、漁師によっても異なり、水揚げからの日数によっても同じ活魚でも異なります。

潮流が激しく水深が深い海域で育つ天然ものは、身が引き締まり、見事な肉質です。大きさや質によりますが、天然とらふぐの相場は養殖ものの２〜４倍、年末には６倍以上になることもあります。食べ比べればその違いは明白で、食感、香り、味わいが異なります。
また、上質な天然とらふぐは生きたまま水揚げされ競りにかかり、生きたまま流通します。天然ものは皮が硬く厚く、見た目だけで身質を判断するのは至難の業。ふぐ専門店でも上質な天然ものを扱うところは数少ないです。

当店で販売するふぐの身欠きも同様。串田さんにお願いする理由は、取扱量が市場内で１、２を争うほど多いから、だけではありません。それだけでは無く“どんなお客様にいつ届き、どこで、どんなシーンで召し上がるのか”を大切にして目利きをするというところに圧倒的な信頼を寄せているからです。

元和食料理人「泉久」橘さんが仕立てます

何百、何千本から、串田さんが厳選した天然とらふぐを捌くのは、豊洲市場の水産仲卸「泉久」橘さんです。
橘さんは元料理人。都内の日本料理店で経験を積んできました。

豊洲市場で泳いでいるふぐから丁寧に仕立てます

串田さんが目利きしたとらふぐを生きたまま（活の状態で）受け取り、締めて身欠き、身を熟成、締めてから刺し盛りに、一連の作業すべてを丁寧に行います。
当然天然ものですのでひとつとして同じ個体はありません。さらには元気に泳ぐ活のふぐ。しかしそこは流石元料理人、慣れた手つきで締め、素早く身欠きに仕上げていきます。長年の経験があって身に付いた技術だと橘さんはいいます。

ふぐが美味とされている理由は興味深いです

実際には、捌いたばかりのふぐの味わいは淡泊です。ただし、身にはうまみ成分であるイノシン酸が豊富に含まれており、硬直が解け時間の経過とともに旨みが増していきます。
現に、美食家として知られる魯山人も「ふしぎなような話であるが、最高の美食はまったく味が分らぬ。しかし、そこに無量の魅力が潜んでいる。」（「海にふぐ山にわらび」北大路魯山人 ）という言葉を残しています。
今回は身欠いた状態から２日間ほど寝かせ、旨味を最大限引き出します。この熟成期間が重要ですが、天然か養殖か、また、個体によっても若干異なるため、ここではプロの経験が物を言います。

寝かせはじめ初日と２日目を比較しました

２段とも左が初日（捌きたて）、右が２日経過した身欠きです。

初日は透明、やや白っぽい色合いで、身は柔らかめです。２日目となると違いは一目瞭然。色合いはあめ色に近付き、引き締まった弾力が生まれます。見るからに旨みが凝縮していそうです。

刺しで、ふぐ本来の食感と香りを堪能

あめ色とも透明ともいえる身は、口に入れると強い歯応えと繊細な香りがあります。噛む程に旨みが際立ち、続けて食べても飽きがきません。
まずはそのまま、１枚１枚食べても食感と旨味を感じます。次に刺身にすだちをしぼりかけ、長く切った寸葱を巻いて。刻んだ浅葱、もみじおろしは刺身にのせるか、付属のポン酢に入れてお好みでお召し上がりください。塩で召し上がるのもお勧めです。

鍋で、上質な旨みが引き立つ

豪快におとしたアラから出てくる旨味が味わえるちり鍋です。
出汁は濃いというのに、上質な天然とらふぐなだけに灰汁が少ないことには驚きます。

アラや骨周りに付いた身ももちろん美味ですが、ふぐ身もたっぷり楽しんでいただけるよう、ちり（鍋）用として「小とら」を3尾分、開いた状態でお付けします。

まずは出汁用昆布を入れた鍋でまずはアラを煮ます。その後、野菜などお好みの具材を入れてお召し上がりください。

「小とら」はふぐ特有の食感を残すため、加熱のし過ぎには注意。煮立たせる段階で加えないことをお勧めします。
しゃぶしゃぶのように出汁にくぐらせて、断面で想像した際に中心がほんのり生の状態、肉の焼き加減でいう“ミディアムレア”の状態で召し上がるのが理想です。

雑炊に至っては至福の美味しさです

鍋の〆には雑炊をどうぞ。ふぐや昆布などの濃厚な旨みに驚きます。
ご飯は雑炊用に固めに炊くのが好ましいです。お好みで塩やポン酢で味付けをしてお召し上がりください。

プラスαの楽しみが続きます

ひれ酒

ひれ酒用の焼きヒレも4枚入ります。干してありますので、お手元で炙ってご利用ください。
器（できれば蓋付き）に入れ、沸騰しない温度（80℃程度）の熱燗を入れます。蓋をして30秒程置いてからお召し上がりください。

ふぐ身は焼き、唐揚げに

ちり（鍋）用としてお付けする「小とら」も刺身でも召し上がれる鮮度です。鍋だけでなく、お好みで炭火やグリルで焼く「焼きふぐ」、衣を纏わせ「唐揚げ」にするなど、アレンジもお楽しみになれます。

身皮

身皮もたっぷり150gが入ります。

まずは上品なポン酢とふぐ葱、もみじおろしでお召し上がりください。
オリーブオイルをひと回し、塩をひと振りすると、また味の印象が変わります。すだちをたっぷり絞るのもお勧めです。是非お試しください。

プロによって厳選、仕立てられた「天然とらふぐセット」
豊洲市場から引き立てを直送します。
冷蔵便でお届けしますので、届いてすぐに召し上がることができます。

年内は12/23出荷分までご予約ができますので、クリスマスのご馳走や誕生日、大切な方への贈り物にご利用ください。

高級料亭が仕入れる天然とらふぐで、家族や親しい友人、気取らない間柄と行うパーティー。最高に素晴らしい体験となるはずです！