豊洲市場ドットコムのウラガワ。 
商品部の大村です。春の味覚、たけのこが市場に大量に入荷してきました。見ているとついつい食べたくなってしまうもの。ということで、筍ご飯、筍の天ぷら、焼き筍を作りました。
鹿児島の早掘り筍は11月頃から市場にチラホラ並び始めます。そして3月の後半になると九州産がどっと市場に山積みになるのです。今年は雨が丁度いいタイミングで降ったので一斉に頭を出してきたとのこと。
見ているとついつい食べたくなってしまうもの。さっそく購入しました。
サイズによる味や柔らかさの違いを試したく、1本は700ｇもう1本が300gの物を選びました。
豊洲市場ドットコムの筍は糠付きでお届けするのですが、今回はお米でもアクが抜けるということでチャレンジしてみました。
▼手順はこちら▼
①綺麗に洗ってから穂先を斜めに切り落とし、縦に切れ目を入れます。
②お米のとぎ汁を入れて湯がきます。※浸かったとき、タケノコが研ぎ汁の白さで見えなくなるくらいの量、濃さがおすすめです。このときはざっくり2掴みほど入れました。
③火にかけて沸騰してから落しブタをして約1時間ほど湯がきます。
④ゆで汁ごと一晩置きます。
⑤皮を剥いて良く洗い、水にさらします。
本来であれば大きさによる茹で時間を調整しなければならないのですが、他にやることがありざっくり1時間。茹でている時のトウモロコシのような匂いがたまりません。
茹で上がったらすぐに食べたいところではありますが、1晩そのまま鍋の中に入れたままにしておきます。
※実はこの段階で少しスライスして食べたのですが、アクが残っていたのかえぐみを感じました。お米、失敗かもとドキドキ。
翌朝にはいいかんじにアクが抜けて、エグミが気にならなくなっていました。お米でも十分アクは抜けます。
さてここで、いつもどこまでむけばいいのか？悩むところです。目安は茶色い皮をとるイメージで、白くなったら残しています。
続いて、筍ごはんの仕込みです。筍にしっかり出汁の味が染み込んでいるのが好きなので、ご飯に混ぜる前に出汁に浸しておきます。ここでも繊維に沿ってカットした方がいいのか、繊維を断つようにカットした方がいいのかいつも迷うので今回は2パターン。大きめのカットが好みです。ちなみに700gの大きい方の下2/3を使いました。
写真を撮り忘れましたが、、、昆布でとった出汁に醤油とお酒と塩で味付けをし、3時間くらい筍を浸しておきます。その後、その出汁でご飯を1時間浸水させ、炊飯器へ。
筍たっぷりのピカピカご飯に炊きあがりました！繊維に沿ってカットした方が食感が良く、繊維を断つようにカットした方は味がよく染みていました。しかし、比べたらわかる程度であまり細かいことを気にしなくていいかな？というレベルの違いでした。
続いて、300gの方は天ぷらに。薄い衣がパリッとした天ぷらに仕上げたかったのですが、失敗。水分を拭いてカットした筍に小麦粉を薄付けし、シャバシャバの天ぷら液に付けました。
天ぷら液が水っぽ過ぎたのが失敗の原因・・・もっと練習して腕を磨かねば。
けれど、味は抜群！ほのかに甘くて食感が良く、お酒が進みます。
こちらは700gの方の先っぽを焼き筍に。トースターにアルミホイルを敷いて、日本酒と醤油を刷毛で塗り230℃で約7分。もう少し焦げ目が欲しかったのですが、待ちきれずタイムアウト。
香ばしい醤油の焦げた匂いが食欲をそそります。
700gの先っぽの方が繊維はしっかりしていますが、甘さが濃く、300gの方は柔らかさが抜群でした。ただ、こちらも比べたら・・・というだけで、どちらも抜群に美味しかったです。
今回は計1kgを3品、家族3人で十分満喫できる量でした。次はチンジャオロースで堪能したいので今シーズンはあと1～2回筍を楽しむ予定です。
