豊洲市場ドットコムのウラガワ。 
こんにちは。豊洲市場ドットコムの中村です。
先日、新年会を兼ねておもてなし会を開催しました。食材は、市場調査の際に、一緒に仕入れてきました。
当日のお品書きはこちら。
- 三関せりのおひたし
- 佐渡産 赤海鼠の酢の物
- 淡路島産 釣り甲烏賊の昆布〆
- 気仙沼産 天然本まぐろ お造り
- 岩手県産 真鯖と山口県産 赤むつのしゃぶしゃぶ
料理をするのに集中しすぎて、食材の写真を取り忘れてしまいました。。。申し訳ございません。
出来上がりの状態ですが、1品ずつご紹介させてください。
一品目 三関せりのおひたし
根っこを落として（根っこはしゃぶしゃぶでいただきました。）、お湯でさっと茹でます。
冷まして、食べやすい大きさに切って盛り付けたら完成です。シャキシャキとした食感と香りがたまりません。
ちなみに弊社では、うまいもんドットコムで三関せりを販売中です。
二品目 佐渡産 赤海鼠の酢の物
こちらは、三清商店から仕入れた「佐渡産 赤海鼠」。前日に捌いて、酢水に付けておいたものを厚切りにして、三杯酢に30分漬けました。しょうがをのせていただきました。厚めに切ったので、しこしことした食感をしっかり楽しめました。
不定期ですが、きょう着く便でも取り扱っています。入荷次第で毎日商品のラインナップが変わりますので、ぜひチェックしてみてください。
三品目 淡路島産 釣り甲烏賊の昆布〆
こちらも前日に仕込んでおいた、甲烏賊の昆布〆。dancyuの「日本一の魚レシピ」に載っている、笹吟のいかの昆布〆を参考に作りました。20時間ほど昆布で締めたいかは、ねっとりして甘い。肴にぴったりです。
いかの胴体の部分を使います。皮を剥いて、さいの目に切ります。さらに粘り気が出てくるまで包丁でたたきます。レシピだと、みじん切りの一歩手前まで細かくと書いてありましたが、今回の甲烏賊は身が厚く、食感を残したかったので、みじん切りの二歩手前までにしました。20cm各の昆布を2枚用意して、日本酒で拭いて、満遍なく塩を振っておきます。いかを均等に昆布ののせて、もう1枚で挟み、1晩冷蔵庫で寝かせます。うまく上の昆布を剥がせたら、そのまま出してもいいと思います。今回は、左の写真のように、くっついてしまったので、包丁で取って、お皿に盛り付けました。意外と簡単なので、いかの新しい楽しみ方としておすすめです。
四品目 気仙沼産 天然本まぐろ お造り
まぐろでは少し珍しく、刺し網漁法で獲られた、気仙沼産の天然生本まぐろです。この漁法だと、まぐろが驚き暴れて、ヤケやシミが発生しやすいそうですが、その代わり味が良い傾向にあります。このまぐろも目利きがセリ落とし大当たり。味が濃く、風味が豊かです。
五品目 岩手県産 真鯖と山口県産 赤むつのしゃぶしゃぶ
立派な真鯖と赤むつを捌いて三枚おろしに。食べる直前に、それぞれしゃぶしゃぶ用に切って盛り付けます。
盛り付け方はもう少し勉強します！真鯖は左の写真で半身分。4人で食べて丁度良い量でした。鯖のしゃぶしゃぶ自体初めてだったのですが、美味しさにびっくりしました。冬の脂の乗った鯖をさっとしゃぶしゃぶすることで、適度に脂が落ちて、さっぱりいただけます。
しゃぶしゃぶの出汁は、昆布と焼いたアラから取りました。ピェンロー方式で、先に自分の器に少し出汁を取って、塩を溶かして、そこに鍋の具を入れていただきます。野菜は、弘前市産の冬陽しゅんぎくと三関せりの根っこ、深谷新戒ねぎ。〆は、卵を入れて雑炊にしました。
「美味しかった」と感想をいただき一安心。また、料理の腕を上達させて、やりたいと思います。
