タガの豊洲市場日記：的矢かき、まぐろの中骨（中落ち） 他

食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。

２月22日（木）今朝の豊洲市場

的矢かき

三重のブランド牡蠣「的矢かき」と初対面です。
伊勢志摩海域の的矢湾で育った１年牡蠣。的矢湾というと、神宮林、五ヶ所、鳥羽から流れ込む山の恵が流れ込みます。

豊富な栄養の中育った牡蠣は、殻の中にぎっしり身が詰まっており、ぷっくりとしています。
ひと粒試食しましたが、身は柔らかく、旨みがありながらも、後味はさっぱりとしていました！大満足な味わいです。

まぐろの中骨（中落ち）

まぐろ専門仲卸 米彦の店頭には本マグロの中骨が時々並んでいます。
“ここが一番うまい赤身だ”という市場関係者は多いです。
そう、微かな酸味と血の香り、そして旨みをよく感じる部位なのです。

ただ、生のまま販売するには、ひとつ難点があり、今までなかなか販売できずにいました。
それは、褐変が極端に早いということ。
味わいこそ然程変わらないとはいえ、たった１日で見た目が黒んずでしまう。なんてことも。

とはいえ、このおいしさを届けたいと、仲卸と話し合いを重ねております(‘◇’)ゞ

レモングラス

少し前に見つけたこちら、フレッシュの「レモングラス」です。
店頭で見かけるような使い勝手のいい葉の上部のみが詰められたパック入りのとは異なり、太い根元部分もあります。

「レモングラス」は葉の上部と太い根元部分とで使い方が異なり、主に葉部分は香り付けように、根元部分は野菜？根菜のように食べる楽しみ方ができます。

と、言っていますが、実は私も根元部分を料理して食べたことはありません。
調べたところ、みじん切りにして炒めたり、すりおろしたり、ペーストにしたりして活用するようです。かき揚げのようにしてもおいしいのだとか！？

「レモングラス」に気付けていない魅力がありました！

タガのひとり言「まぐろの中骨（中落ち）色変わり検証」

先ほどご紹介した通り、ただいま企画中の「本まぐろの中骨（中落ち）」
本当においしく食べることができるのか？どの程度の時間が経っても見た目の色合いが持つのか？など検証を重ねています。

ひとつ言わせていただくと…

骨周り、おいしい！！！！！！