タガの豊洲市場日記：身欠きアンコウ、江戸前スミイカ、とき色ひら茸他

食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。

９月30日（土）今朝の豊洲市場

身欠きアンコウ

「アンコウ」の身欠きを見かける頻度が高くなってきました。旬は晩秋からと言われますが「西のふぐ、東の鮟鱇」と呼ばれ、特に東日本では欠かせない魚です。

大きな口をはじめ、インパクトのある姿が特徴的な「アンコウ」。実は魚対サイズによって捕食するものが変わるのです。
小さい魚体は、鰯や甲殻類。魚体が60cmを超えるあたりから、タラやカレイを捕食しちゃいます。ですのでサイズによって味も香りも全く違うのですよね。

「アンコウ」と言えば、骨、あご、眼以外は捨てるところが無い魚であることも有名ですね。
肉・肝・水袋（胃）・ぬの（卵巣）・えら・ひれ・皮の７つ全部おいしく食べられます。それらを“アンコウの７つ道具”と呼ぶのです。

そうそう私、あん肝はプリン体が多く、あまり体には良いものではないという固定概念があったのです。が、違った。実は免疫力をアップさせるビタミンの宝庫なのですよね。もちろん食べすぎ厳禁ですが。

身欠きはブツ切りにして唐揚げや、鍋に入れるのが一般的ですね。加熱することでフワっとするのは「アンコウ」の身には水分量が多いからです。

活ズワイガニ

北海道よりいらっしゃった「ズワイガニ」、元気に動いています。

メスの「セコ蟹」も隣にいました。こちらも活です。内子もしっかり入っていました。

江戸前スミイカ

今もなお鹿児島などから新イカが入荷していますが、東京湾には立派に成長した「スミイカ」が。新イカもボチボチ終盤かしら。

とき色ひら茸

昨日に引き続ききのこのご紹介。今回は、可愛らしいピンク色の「とき色ひら茸」です。
鳥のトキ（朱鷺）が羽を広げた時の様子、色から由来しているそうですよ。

タガの食べ歩き「ペルー料理ミラフローレス」

以前、渋谷にあるペルー料理屋「ミラフローレス」で本格的なペルー料理のランチをいただきました。
わたしは「豆の煮込みチョリソー添え（フリホーレス）」を、一緒に行った方は「チキンのクリームチーズソース（アヒデガジーナ）」を選択。

フリホーレス、豆はやさしく、チョリソーははっきりした味わいです。スパイスのガツンとした印象は受けません。
アヒデガジーナ、辛くないチキンクリーム煮といったところです。黄色の理由は辛味の少ない黄色の唐辛子とチーズなのだそう。
どちらも、マイルド。

あわせて、かぼちゃのスープやサラダ、デザートに“チチャ”ゼリーもいただきました。
「チチャ」とはペルー原産の紫とうもろこしのこと。ペルーのアンチエイジング食材として、なんとインカ帝国以前から国民に愛されてきたようなのです。今回はゼリーでいただきましたが、ポピュラーなのはジュース「チチャ・モラーダ」です。これはいつか飲んでみたい。

総じて、ペルーの味わいや雰囲気を堪能できました。