タガの豊洲市場日記：値賀咲イサキ、白甘鯛、室津かき、白ゴーヤ他

食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。

６月１日（木）今朝の豊洲市場

値賀咲イサキ

長崎県のブランドイサキ「値賀咲（ちかさき）」です。毎年この時期、初夏から夏にかけては産卵期に入るため、脂がのってとてもおいしいのです。
「値賀咲」が獲れるのは、五島列島北部の宇久島、小値賀島周辺。一匹一匹撒き餌を使わずに手釣りし、丁寧に活〆を行うなど、品質には細心の注意が払われています。イサキは昼間は海藻の多い海底近くに棲み、夜はえさをとりに海面付近に浮かんできます。そのため昼に行う漁と、夜焚き漁の２種類が行われるようです。
この時期は何といってもお刺身がおすすめです。塩焼きにしても絶品です～。

白甘鯛

味がよく、高級魚として知られているアマダイの仲間ですが、その中でも最もおいしいとされ、幻ともいわれるのが、この「白甘鯛」です。他のアマダイより脂の乗りもよく、身に水分が少なく弾力があるので刺身に向きなんです。火を通しても身が硬くならないので、煮付けや焼きも引けを取らないおいしさです。煮付けなら、身の味わいを存分にたのしめるよう、若干薄めの味付けがおすすめです。