タガの豊洲市場日記：鱧、富山とイワシ、実山椒他／富良野とみ川が東京駅に！

食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。

５月８日（月）今朝の豊洲市場

鱧

ん～。わかりにくい写真ですみません。こちらは徳島県産の「鱧」（骨切り済み）です。まだ多く無いですが活鱧の入荷は先月から始まってます。ただ、本日はトップブランドともいわれる熊本県天草の活鱧の入荷が始まり、大々的に競りが始まったとのことです！少量につき、現物を写真に収めることはできませんでしたが、これから秋ごろまで出回るようになります。産地は天草の他に淡路島などをよく見かけます。

イワシ

石川県能登半島より鮮度抜群な「イワシ」が入荷していました。”石川、能登、イワシ…”というと、「よしる」「こんかイワシ（糠漬け）」が思い浮かびます。皆さんご存知でしょうか。

「よしる」とは？

石川県能登に古くから伝わる魚醤「よしる」

イワシを使った魚醤です。あまり知られていませんが、石川県能登に古くから伝わる魚醤です。日本三大魚醤として石川能登を代表するもうひとつの魚醤「いしる」にもイワシを使用することもありますが、主な原料はイカ。「よしる」は主な原料がイワシ。イワシに塩を加えて発酵熟成させたものです。「いしる」よりも癖がなく使いやすいのだとか。

能登地方では、昔から野菜魚介類の残り物を、よしるをうすめて味付けする鍋料理があるそうですよ～。

「こんかイワシ（糠漬け）」とは？

石川県能登で生まれた伝統保存食「こんかイワシ」

一言でいうと、米糠に漬けたイワシのことです。
近年、漁獲量が激減しているイワシも、昔は旬を迎える春になると、能登から加賀の海域で大量に水揚げされていたそうです。そこで保存に困った地元の方々が、塩漬けにしたイワシを更に糠に漬ける方法を試し生まれ、不漁期や冬などに重宝されるようになりました。

食べる際は、糠付きのまま軽く焼いて食べたり、糠を洗い落とし薄切りにした刺身にレモン汁にをしぼって食べたりします。そのまま輪切りにして食べる人もいるようですよ。また、石川県には「こんかイワシ」を使った様々な郷土料理があります。能登地方には「こんかイワシ」に白菜や大根、きのこ、葱などの生鮮野菜を入れ粕煮にした「ベカ鍋」、白山地方には、野菜の漬物と「こんかイワシ」を煮込む「イジイジ鍋」があるようです。その他「こんかイワシの貝焼き」「コンカイワシの笹の葉ずし」など。気になる、とても気になる～。「金香いわし」という字をあてた商品もあり、知る人ぞ知る逸品なんだとか。