タガの豊洲市場日記：紅ズワイガニ、アブラボウズ、香茸 他

食文化スタッフの田賀です！毎朝豊洲市場を巡り、日々の発見を書き留めていきます。

10月17日（火）今朝の豊洲市場

紅ズワイガニ

９月下旬以降は身入りが良いとされ、今食べたい旬の蟹のひとつ「紅ズワイガニ」です。こちらは山形産、活で豊洲市場に入荷し水中で元気に動いています。

身は甘く、ミソも美味。隅々までおいしくいただきたいですよね。ボイルしてそのまま、サラダ、蟹玉、パスタでもなんでも楽しめます。

アブラボウズ

ギンダラの仲間の「アブラボウズ」19.4kgが伊豆大島から入荷していました。
その名の通り脂がちです。西京焼きなど焼がおすすめですね！その他、煮付けや鍋にもうってつけだと思います。もちろん刺身でも美味ですが、恐らく２～３切れで十分かな。薬味次第かもしれません。

活〆キンキ

尾坪水産にはいつも美しい「キンキ」が並んでいます。北海道の羅臼で水揚げ、船上で活〆した鮮度抜群の魚です。

本日はなかでもランクが上のものが入荷したんだと教えてくださいました。おなかは丸々と太り、大きな目は澄んでいます。鱗も綺麗に残っており、輝いている～。

香茸

社内にもファンを持つ「香茸」、今年は入荷がうんと少ないです。あまり見かけません。こちらは岩手県産。
現在はとどまることを知らない“松茸ラッシュ”に紛れて入荷していました！

天ぷらが絶品なのだそう。その他炊き込みご飯やパスタにも。干して戻して使ってもそれはそれはおいしいのだそうです。

タガのひとり言「天然とらふぐと向き合う」

天然のとらふぐを捌く経験を。

ふぐ刺しをするのに気持ち厚めのカットになってしまったものは昆布〆にしました。アラは網焼きに、身皮はそれぞれ湯引きしてふぐ刺しと一緒にいただきました。

はあああ、やはり真剣に向き合うとそのものに対する考え方が広がります。とにかく、なんていったって、しみじみ美味。レベルアップを目指します。

養殖と天然の食べ比べ、産地ごとの食べ比べ、学び方もまだまだ色々ありそうです。

㈱食文化 田賀