国産ポルチーニパスタ

水産担当の平林です。

豊洲市場の青果仲卸を歩くと、この時期ならではの天然きのこがずらり。香茸、ハナビラ茸、タマゴダケ……どれも魅力的で、しばらく売り場の前を行ったり来たりしてしまいました。

最終的に選んだのは、国産ポルチーニとも呼ばれる「ヤマドリタケ」です。

仲卸の話では、少し前までは品質の良いものが少なかったそうですが、ここへ来てようやく納得できるものがまとまって入荷。飲食店では、この時期に買いだめして下処理を済ませ、冷凍保存し、秋のメニューに使うことも多いそうです。香茸やハナビラ茸は、まだしばらく入荷が続くとのこと。今回はヤマドリタケを持ち帰りました。

濡らしたキッチンペーパーで汚れを拭き、石づきを削って大きめにカット。虫も見当たらなかったので、そのままフライパンへ。にんにくと鷹の爪を香らせ、じっくり焼いて塩を振ると、きのこの香りがふわりと立ち上がります。パスタの茹で汁は塩分を控えめにし、刻んだパセリとカルピスバターを加えて乳化。最後にパスタを絡めるだけです。

ヤマドリタケの黄色の色味、旨味と香りがソース全体に溶け出してうまい。イタリアの乾燥ポルチーニのような力強い香りではありませんが、やさしく鼻に抜ける香り、旨味はむしろ濃い印象。

残りは食べやすく切って冷凍保存。次はクリームソースで、このきのこを楽しんでみようと思います。