自家製のしめさば

こんにちは、未来価値創造室の田中です。

先日、弊社の代表が大切なお客様を招いて、自社ビルで自ら料理を振舞うおもてなしの機会に同席させてもらいました。その際に、代表が、お刺身を作るかの如く、ものすごいスピードでしめ鯖を作っていたのには圧巻でした。そのおいしさに驚き、週末にさっそく復習がてら、しめさ鯖をつくりました。

青森で生まれ育った私としては、魚を酢でしめるという文化があまり身近になかったせいか、しめ鯖的な酢でしめた魚が苦手です。それは大人になっても変わることがなかったのですが、社長の作るしめ鯖は軽くてお刺身のようで、旨味だけがドドドドーーーっと押し寄せてきて、これはしめ鯖か？と思ったほどです。

社長が捌いていたのは、1.3キロの宮城県産の金華さば。大型の鯖なのに物凄いスピードで3枚に下ろし、塩をまぶし、酢で洗い流していました。肝心の切り身写真を撮り忘れた…（いつも美味しいものは箸が先に出てしまう・・反省）

すぐに影響されてしまう私は、早速週末に横浜の市場に行き、鯖探し。さすがに豊洲に行かねばないか…ゲットできたのは、食事会で見た特大鯖の半分にも満たない、650gのごまさば。でも練習だ！

お腹から尾にかけても肥えているのが、脂乗りも良い証拠なのだそうです。私が買ったのは確かにちょっとシュッとしている。。。代表には、大型の魚はキッチンバサミなども駆使するのがポイントと聞いていましたが、出刃包丁がサクサクと入るサイズ感に、これでも小さいと感じてしまったほどです。

さっと3枚に下ろし、もう少し血合いなどをきれいに洗い流してから、塩をまぶして1時間程度冷蔵庫で寝かせました。その後、米酢に水を加えたものでさっと塩を洗い流して、また米酢で10分程度冷蔵庫でしめます。

皮や骨などは最後に取ります。

んんんーーーー代表の酢の洗い方はマジックのようだった・・・。ジャーーーしゃーーーー気づいたらもう終わっていた。あのイメージで・・酢で洗い流す。

我が家はその後、アニサキス対策でひと晩、冷凍庫で冷凍させてから、翌日に、骨をとり皮をはいでスライスし、無事にしめ鯖を食すことが出来ました。

脂乗りも違うし、やっぱり酢の具合が私のは強すぎる。。。あのマジックのようにシャーーーっと行かねばなのだな。と、もはや頭の中の記憶をたどりながら、あと10回はやってみねば、酢のマジシャンにはなれないとおもってしまったのでした。

代表にコツを教えてもらったお料理は、大抵失敗することなく習得できている気がしており、その代表作はカラスミです。コツは日本酒と焼酎の比率。そう、カラスミは初年度から失敗したことがないんです。不思議！

1年1095食の楽しみを。