きょう着く便8回目②　素材がいいとなににしてもおいしい

こんにちは。社長室兼システム部の山城です。先週末にきょう着く便で手巻き寿司パーティーをしました。今日はその翌日の食卓をご紹介します。

まずは昨日の残りの赤貝とホッキ貝のひも、塩もみして薄切りにしたきゅうり、わかめを酢、塩、砂糖と合わせて酢の物に。食べるときに白ごまをパラパラと。大人のおつまみと思っていたら次女（野菜嫌い）が「きゅうり好きなの」ときゅうりだけ食べていました。食べれるのか・・・新発見です。

太くてみずみずしいホワイトアスパラは、本当はその日に食べちゃいたい気持ちを我慢し、皮をむいて茹でます。

数分茹でたらそのまま放置して冷めたらゆで汁と一緒に容器に入れて冷蔵庫へ。翌日、みじん切りにしたにんにくと少しのたまねぎをオリーブオイルで炒め、砂抜きしたあさりを白ワインで蒸して、そこへホワイトアスパラ！最後にバターを入れるか迷って、迷った挙句やめました。ホワイトアスパラにあさりの出汁が絡んでおいしい！触感もいい！白ワインが進みます。ちょっとお高めの白ワインを開けた時に料理が美味しいとさらにワインも美味しく感じます。最高。

鯛は昨日手巻きで1/4を食べ、残りの1/2をフリットにしました。私はタルタルソースで、次女三女はマヨネーズで、長女はそのまま、夫は塩で食べました。臭みはもちろんなく、さっくさくに美味しくできました。長女からは「お弁当に入れてほしい」とリクエストもあり嬉しい限り。

残り1/4の鯛の身とあらは鯛飯に。と、ここで疑問が出てくるわけです。鯛飯に臭みが大敵。そうすると早いうちに処理した方がいいことはわかるけど、果たして今日どこまで処理しておけばいいのか？？？

そんな時は前回味を占めた（！？）、有識者（弊社代表の萩原）に聞くことにします。

きょう着く便で買った鯛を今日は刺身（手巻き寿司）で明日は鯛めしにする場合、鯛のあらの処理は今日どこまでやっておくべきでしょうか？全て明日でもそこまで臭みとかには影響でないのかそれともあらを塩して炊くところまで今日やっておいた方がいいのか・・・迷っています。

そしたら、10分後に・・・

電話ください。

電話をしてみると・・・

まず、多めのあら塩をして30分くらい冷蔵庫で置く。ひれは汚れが多いのではさみでカット。そのあとお湯をかけて霜降りにしてうろこと血合いをきれいにお掃除。そこまでを今日やっておけばあとは明日でも明後日でもおいしく食べられます。炊くまでやっちゃうと触感が変わるのと、煮凝りになるので軽量も難しくなります。

なるほど！仰せのままに、とその日は下処理をして、めんどくさがらずにきれいにお掃除してジップロックに入れて冷蔵庫へ。ついでに出汁用の利尻昆布も鍋に水と一緒に入れておきます。そして翌日昆布出汁をとり、出汁に塩を入れて炊き、あくを取ります。

少し冷まして身をほぐし、鯛の出汁も粗熱を取ります。

そして研いておいた米3合に、鯛の出汁、醤油少々、酒少々を3合分をはかり、切り身をのせて炊飯器で炊きます。部屋中にいい香りがただよっています。炊き上がったら、骨を取って、ほぐしておいたあらの身と一緒に混ぜたらできあがり。私はワインデーだったのでその日は食べずに、翌日のお弁当にしました。

次女は夕方におうち作りごっこをしていた延長で、自分の机で食べたいと自分用にセッティングしていました。ご飯と味噌汁の位置、教えねば…「お魚ごはんおいしい！ピッカリ（全部食べるの意味）できるよ！」と大好評でした。残りのあさりは子供たち用にお味噌汁にしました。「あさりおいしい！もっと食べたい！」となって、長女と次女でお鍋をあさっていました。