豊洲市場ドットコムのウラガワ。 
お正月休みは青森に帰省して、すっかり青森の郷土食にドはまりしている田中です。
父が津軽地方、母が南部地方出身なので青森県の郷土文化はどちら側からも受けますが住んでいたのが津軽なのでやはり津軽色が強めです。
最近のお昼のお弁当はいつも欠かさず持参するサラダと、先日コラムでもご紹介した若生こんぶのおにぎりに加えて、野菜たっぷりの青森の郷土料理 けの汁に近いようなものを作って持参しています。
本格的に作るよりも日常の食を少し青森ちっくに自己流アレンジするのが結構好きです。（本格的な味を地元で食べると感化されて作りたくなりますが）
青森・津軽地方にはけの汁という郷土料理がありますが、お正月には「にしめ」という料理も食べられます。個人的にはにしめの具材を細かく切ったのがけの汁というアバウトな感覚で捉えています。このお正月も毎食、母が作ってくれたにしめを食べました。主に山菜の塩漬けされたものと揚げ豆腐的具材、根菜野菜にこんにゃく等々が具材です。
さて、そんな「にしめ」や「けの汁」のような日常食ちっくな汁物を最近よく作るのでご紹介します。
出汁からとります。昆布は水に入れて置き、火をつけるタイミングで鯵の出汁を使います。日常的なお味噌汁は煮干しが多いですが、こうした煮物ちっくな時は鯵を使います。
まずは根菜をキューブ状にカットしてどんどん入れていきます。大根の煮汁も旨味になるので下茹ではしません。大根、水にさらしたごぼう、人参までを入れます。（昆布は取り除き、鯵は最後の味付けの時に上げます）
柔らかくなるようにグツグツ煮込みます。ある程度火が通ってきたら、個人的にはこれが入っていないと味が決まらないと思っている、母が山から採ってきて塩漬けにしたわらびです。
約1日かけて塩抜きをしたわらびです。こちらも細かく切って、ぐつぐつと煮ている鍋に入れます。このタイミングで、きのこ（しめじを大胆にカット）と厚揚げ豆腐も細かく切って鍋に入れます。
はい。ここまで来ました。全体的に火が通ったら、味付けはなんともシンプルに塩だけです。
ここまで煮た状態で味見をすると、もちろん、昆布や鯵からの良いお出汁もありますが、具材からの煮汁の旨味がとても濃厚で、塩味を加えるだけでもう絶品の美味しさになります。
これが夕食などで出てくると、主人には「田舎汁だ」と言われます。はい、そうですとも。素朴なんだけど沢山の具材の美味しさがしみ出したこの味を知ってもらえたら嬉しいな～。
1年1095食の楽しみを。
