豊洲市場ドットコムのウラガワ。 こんにちは 商品部の田中です。
牛肉のテールやすね肉、ほほ肉などはスーパーで普段当たり前のように買う事のない部位ですが、いざ！時間をかけて煮込むほどに絶品の煮込み料理が出来上がります。１度作れば家族からのリクエストが増えること間違いなしです。
肉はとろとろに仕上がり、何よりスープに肉の出汁がたっぷり出るので、カレーやシチューなどの出来上がりもいつもとは全く違うので、私もこの魅力を発信していきたいですし、今年は販売用に仕入れも強化していこうと考えています。
これは黒毛和牛のテールです。大体テールの規格をお肉屋さんと打合せすると、根本から先へと1本分。太さが違うものがごろごろっと入っていることが多いです。
煮込む前に丁寧に下処理を済ませることで余計なくさみなどを落とし、テールが持つ旨味とコクを最大限に引き出してくれる大切な工程です。
テールはまず水の状態から鍋に入れて沸騰してから約10分ほど目安で一旦火からおろします。
そのあとの工程が上記動画。テールの中心部の骨や髄の間に残っている血などがくさみの原因になることがあるため、指でぎゅーぎゅーっと押しながら取り出します。
そうして水洗いした後はいよいよ美味しいスープづくりです。
ねぎの青いところだけでも充分ですが、私は生姜やあればたまねぎの皮や頭や根の部分などくず野菜を入れることもあります。そうすることで更に肉のくさみを抑えて美味しいスープがとれます。
香味野菜などを加えて2～3時間ほどじっくり煮込んだら完成です。
テールの骨や髄の部分からスプーンを使いながら肉をそぎ落とし、出汁がたっぷりと出たスープでカレーを作りました。今までの簡単なカレーとは美味しさが全く違います。こんなにも出来上がりに差が出るのだと感激！カレーも味噌汁同様、出汁が重要なのだと改めて思いました。
1度こんなに美味しいカレーが出来上がると家族からも催促がありますが、ここまで手間暇かけて作っているとは見ず知らず。手間暇がかかると愛情もプラスされてお料理はおいしいのです。
1年1095食の楽しみを。 食文化 田中
