もろみ味噌造り

商品部の田中です。

昨年末から今年に入り、すでに３回はもろみ味噌を造っています。

もろみ味噌造りは正解がないと思っています。これが正しいと思えばそれが正ですし、あれを入れた！これも入れたい！だってあったっていい。

そんな自分色に染められる発酵食品を手造りしています。

これが私のベースとなる材料です。

あくまで答えがないのです。「私の」です。

米麹ではなく、麦麹を使うことと、ゴロゴロっとした食べ応えが好きで大豆を入れる事、甘みは甘酒の希釈して飲むタイプのものを使うというところ。

甘酒は、江戸中期から創業した飛騨・天領の名酒を造り出す蔵元「天領酒造」さんが造る甘酒を使っています。

（豊洲市場ドットコムでも近日中に販売予定です！）

米麹をミックスしたところ、発酵速度が速いのか酸味が強くなり、もしくはその時の甘酒を希釈タイプではなくストレートで飲むタイプで糖度が低くて発酵が進みやすかったのかもしれません。色々な要因をひとつずつ頭に入れながら次へ次へと生かすのももろみ造りの楽しさのように思います。

大豆をたっぷりの水に1日～1日半かけてじっくり戻してから茹でます。はじめはまん丸だった大豆が納豆に使われるときのような楕円形へと変化していきます。

大豆の準備が完了したらいざ！漬け込み開始。ドキドキの瞬間です。

米麹に大豆と茹でた大豆と鷹の爪とゆずの皮、甘酒をどぼどぼっと入れて、私は醤油も加えます。以上！

この1回目のシンプルに作ったときのもろみが1番美味しかったような気がします。慣れてきて色々入れ始めると失敗のもとのような気がしています。

ここから常温で朝晩スプーンでかき混ぜます。同じ発酵食品の仲間ですから、まるでぬか漬けです。冬場で暖房を使っていて室温が25-26度近いと発酵が早く、夕方自宅に戻ってから蓋を開けるとちょっと泡がぷくぷくしているときもありました。3日目くらいからは毎日味見をして酸味具合や味噌のとろみなども確認。発酵が早く酸味を多く感じるときははちみつやザラメを入れて調整するときもあります。

そうして1週間から10日ほどすると、おいしいもろみ味噌の完成です。きゅうりが止まらない美味しさなんです。

さて、次はどんな材料をプラスして変化を楽しもうか。豆の種類を変えたっていい。楽しみのひとつです。

1年1095食の楽しみを。　食文化　田中