マハタのアラでつくる、贅沢なマハタラーメン。

水産担当の平林です

藤田水産で捌いた原魚で15kg、沖縄県産のマハタのアラを買いました。藤田社長は「極上のスープがでるよ！」とおススメしてくださったので、旨味を存分に味わえる、マハタラーメンに挑戦しました。

まずはアラを軽く下茹でし、ザルに上げ、ウロコや血合いなどの汚れを一つひとつ丁寧に取り除きます。このひと手間が、臭みのない旨味が澄んだスープをつくる大切な工程です。

鍋にアラと昆布、生姜、にんにく、長ねぎの青い部分、日本酒、水を入れ、灰汁を取りながら弱火で3時間ほどじっくり煮込みます。時間が経つにつれてスープは美しい黄金色に変わり、魚臭さはまったくなく、マハタならではの上品な香りが立ち上ります。

最後にアラを濾し、地鶏の鶏油、塩、薄口醤油で味を整えればスープは完成。

具材は、自家製の鶏ハムを醤油ベースで仕上げた鶏チャーシュー、メンマ、白髪ねぎ、かいわれ、刻み紫玉ねぎ。シンプルな一杯ですが、口いっぱいに広がるマハタの濃厚な旨味は格別です。

魚介ラーメンは数あれど、ここまでマハタの旨味を存分に味わえる一杯は、なかなかお店でも出会えないかもしれません。

大型魚のアラは想像以上に良い出汁が出ます。次はクエやカンパチなど、さまざまな魚種でも試してみたくなりました。