豊洲市場ドットコムのウラガワ。 恵比寿マルシェで仲良くなった「糀発酵研究所」さん
こんにちは、築地市場ドットコムのTwitterの中の人です。5月は毎週、恵比寿ガーデンプレイスのシャトー広場で開催されている、恵比寿マルシェ（YEBISUマルシェ）に出店しています。その会場で最近仲良くなった糀発酵研究所さんのお味噌について今日はご紹介したいと思いますー。
糀発酵研究所、と聞くとなにやら難しそうな名前だなあなんて思ってしまいますが、実際にはこんなに可愛いらしい女性が一人でコツコツと販売されております。お味噌を販売されている、代表の花（はな）さんです。
もともと、マルシェ店長・八下田が先にマルシェ会場で仲良くなったそうなのですが、彼女のほんわかとしたキャラクターと味噌にかける情熱のギャップが面白いという事で、「ちょっと会ってみたら？」と紹介してくれたので早速恵比寿へ会いに行って参りました。
ちなみに、当店のマルシェ出店屋号である「築地ぷらす」も当面の間は恵比寿マルシェに出店する予定ですので、引き続きよろしくお願い致します（宣伝）。昨日のマルシェでは糀発酵研究所さんはちょうど斜め後ろあたりに出店されていました。
何故、お味噌をつくるようになったのか？
現在、糀発酵研究所さんはお味噌一本で勝負！との事で、マルシェの店頭にはお味噌しか並んでいません。ここ数年、発酵食品のブームの影響もあって、味噌のほかにも甘酒や塩麹、醤油などの調味料のほかにも納豆やチーズなどありとあらゆる発酵食品に注目が集まっていますよね。お味噌は確かに昔からある伝統食品でもあるのですが、数ある発酵食品の中で何故あえての味噌なのか？と疑問に感じたので、花さんにお伺いしてみました。
お味噌に使用している大豆と麹は、千葉県香取郡にある神崎町の無農薬農家さんから仕入れています。
中の人、ちょっと神崎町（こうざきまち、と読むみたいです。かんざきちょうかと思ってました…。）について調べてみましたが、発酵の里こうざきとして絶賛PR中でした…！
神崎町公式サイト
https://www.town.kozaki.chiba.jp/
道の駅 発酵の里こうざき
http://www.hakkounosato.com/
また、塩は沖縄県宮古島からお取り寄せしているそうなのですが、このお塩が花さんにとってはかなりポイントのようです。以下、花さんのこだわりをそのまま掲載します。
宮古島の塩は、豆乳に入れて温めるだけでお豆腐になってしまうくらいミネラルの豊富なものです。学生の頃、ダイビングサークルの合宿で訪れた際に体験し感動。そのことをずっと覚えていました。
お塩屋さんに味噌づくりの件で相談し、このお塩は塩分が少ない為かうまく発酵しづらいといわれていました。しかしうまく発酵し同じ地域のお塩でも一番上品な味わいに仕上がったのでこのお塩に決めました。
一見、関係のない土地の組み合わせですが、試行錯誤のもとたどり着いた組み合わせです。
美味しいものと美味しいもの。美味しいものと人。人と人をつなぎ笑顔を作る。そのようなお味噌を造りたいというところから始まりました。
確かに、当店でも宮古島産の塩マンゴーというフルーツのお取扱いがあるのですが、一般的には植物などに塩は厳禁と言われているところ、宮古島の塩はミネラルが豊富だから逆に甘くなる、美味しくなるという説明を生産者の方から伺った事があります。
千葉県と沖縄県、確かにこれだけ聞くとお味噌の原材料の組み合わせとしてはピンと来ないのですが、そこに花さんのこだわりや試行錯誤をこれでもか…！と重ねた熱意を感じました。
香豆、と書いてこうじ（KOUJI）と読みます
糀発酵研究所さんのお味噌、マルシェ店頭には2種類並んでいます。パッと見た印象では何が違うのかわからなかったので、花さんに説明して頂きました！＼(^o^)／
まずはこちらの香豆（200g）は600円、一番手に取りやすい内容量とお値段なのではないかな、と思います。初めて糀発酵研究所さんのお店を訪ねられた方の多くは、まずはお試しで…という事でこちらのサイズを購入されるんだそう。
そして、お味噌が気に入ったリピーターさんなどはこちらの大容量サイズを次から購入されていくそうです。確かに、お味噌って毎日使うものなのであっという間になくなってしまいますもんね。お味噌に限らずなんでもそうですが、一度に大量にドバーッと摂取するよりも、毎日コツコツ続けられたほうが健康や美容面においても効果を感じやすいのではないかな、と思います。
そして、こちらは同じ味噌でも三年熟成させたもの（200g）、800円です。
どちらを選べばいいのか迷ったら試食をしてみて！
なんとなく、素人的な考えですと「より熟成させたほうがやっぱり美味しいんじゃないの？」と思ってしまいがちなのですが、普通の香豆（一年熟成）と三年熟成を食べ比べてみた結果、熟成させたものは確かに後味にほんわりとアルコールに近いような…発酵食品特有の奥行を感じるような後味が残りましたが、これがクセになる人もいるかも知れませんが、中の人的にはちょっと普段使いには食べにくいのかな…？とも思いました。
マルシェ店頭では試食のお味噌も出ていますので（比べてみて下さい！色が全く違います！）、「遠慮せず、是非試食してみて下さいね」と、花さん。
お味噌は味噌汁には勿論ですが、こんな風に野菜スティックやごはんにそのままディップしても美味しいみたいです。野菜スティックはきゅうりや大根などのみずみずしい食感のものが合うんじゃないかなあ、と思いました。おにぎりなどに塗って軽くあぶって焼きおにぎりにしてもいいですよね。香豆は、お味噌で言うと中の人的には愛知県の八丁味噌に似ているかな、と思いました。八丁味噌は米麹ではなく豆麹で作られる豆味噌なのですが、味の濃厚さやしょっぱさなどがなんとなく似てるかなあ、と。
優しい花さんが「ぜひ食べてみてください～」とお味噌下さったので、早速おうちで色々な食べ方を楽しんでみたいと思いまーす＼(^o^)／
まずは味噌汁、作ってみたいです。どんな味になるのか全く想像がつきません。
糀発酵研究所さんは今のところ、恵比寿マルシェなどを中心にマルシェでの店頭販売でお味噌を紹介されています。のちのちネット通販なども準備したいそうですが、花さんが1人で原材料も仕入れて、味噌も作って、販売もして、と忙しくなかなか手が回らないんだそう（あれ…ワタナベファームさんもなんかそんな事、言ってたな…）。という訳で、中の人が代わりに宣伝したいと思いまーす。
夏頃に向けて新商品の準備も進められているそうなので、逐一レポートして行きたいと思います！
糀発酵研究所（FaceBook）
