豊洲市場ドットコムのウラガワ。 
こんにちは。社長室兼システム部の山城です。
毎年この時期になると必ず注文しているお気に入り商品があります。それはイベリコのベジョータ、スペインから冷凍せずに冷蔵便で空輸する特別企画です。
毎年私はこのブロックをこんな感じで骨に沿ってカットしてグリルパンで焼いています。
カットして焼くと火加減の調整がしやすく失敗せず、短時間でできるので忙し主婦にはもってこいいなのですが、ジューシーさに欠けるというデメリットがあります。そこで今年は、子供たちの成長とともに時間ができてきたため塊肉と向き合い、カットせずに焼く決意をしました。
けれども、絶対に失敗したくない・・・色々なレシピを見てもこれという信頼できるものに出会えなかった私がとったのは・・・
料理、特に素材系の扱いで右に出る人はいない（と私が思っている）代表萩原にアドバイスをもらう
という作戦です。タイトルから期待させておいて、なんてことはない社内のコネを利用したズルせこ作戦で申し訳ありません。
ちなみに、私のスキルはというと、、、料理頻度はほぼ毎日、食への好奇心は高いものの、腕は世の中の平均レベルだと思います。焼きの経験で言うと、黒毛和牛ランプ500g～1kgはよく食べるのでわりと自分の思うように焼け、丸鶏のローストチキン、骨なしの塊ローストポークの調理経験は年1回あるかないかくらいです。
まず、水曜日の夜に商品が届き、その日は冷蔵庫へ。量が足りなかったようで、1骨切り分けられたものが届きました。ドリップは全くなくとてもいい状態です。もちろん臭みもありません。この時点でワクワクが止まりません。
翌朝、塊肉を取り出し、にんにく、タイム、ローズマリー、長ねぎの緑の部分、セロリの葉の部分、にんじんの皮、レモン汁、白ワイン、塩、オリーブオイルに漬け込みます。漏れると最悪なのでジップロックは二重です。1枚目のジップロックから空気をできるだけ抜きます。そして冷蔵庫を開けるタイミングで、1日数回、揉みながら表裏をひっくり返します。
そして、いざ焼きの当日、朝9時半代表の萩原にメールしました。
社長、お疲れ様です。今日イベリコ骨付きロース1kg焼きます。丸のまま木曜日朝からマリネをしています。去年は切ってグリルパン焼いたのですが少しパサつきが気になりました。カットして焼くのがいいか、それともカットせずに焼くとしたら高温か低温長時間か。うまく焼くコツがあれば教えてください。
すると10分後・・・
切らないで、骨側中心にグリルパンで焼いてから、230℃くらいのオープンで焼きます。骨側を下にすると、脂が溶けて赤身に入るからしっとり仕上がります。
と返事がきました。「はい！仰せのままに」と覚悟を決めます。
昼過ぎくらいに冷蔵から出し常温に戻してVitaCraftのグリルパンで指示の通り、骨側を中心に焼きます。
230度に予熱したオーブン（実際はなぜだか210度までしか上がらなかった）マリネ野菜と一緒にイベリコ塊を入れて塩もさらに追加して、祈りながら焼き入れます。
様子を見ながら脂の出具合を確認して、40分くらい焼いて完成！とってもいい色です。アルミホイルに巻いて30分くらい休ませ、緊張のカットです。
こんな感じのいい色でした。しっとりとってもいい感じ。味見してみたらびっくりするくらい美味しかったです。塩味もちょうどいい。マリネした野菜を使ってソースを作ろうかと思いましたが、もうこれ以上の味付けはいらないと判断し、ソースはなしでお好みでマスタードを添えて。夫と長女からも大絶賛でした。双子たちは見た目で判断して「いらなーい」でした。。
双子達が食べずに残った分は冷蔵庫で保存して翌日ワインのおつまみに。肉質が落ち着いていてこれも深い味。空井さんのオリーブオイルと塩を少しかけていただきました。
残念だったのは骨脇部分の火入れがちょっと甘かったこと。最初の写真でもわかるように骨が湾曲なのでそれを加味して、グリルパンで火を丁寧にしっかり入れるべきでした。念のため、萩原にも確認しました。
骨側の火入れが少し甘かったのが反省点です。骨側はどれくらい火を入れるのが正解ですか？
骨側は3割、脂1割、サイド両面各1割 まだ6割くらいの火入れでオーブン投入かな。
なるほど。圧倒的に足りなかったと反省。けれどもこれも経験。次は完璧目指します。
というわけで、食卓に出すときは骨部分をカットしました。そして量不足で付属でついてきた1辺と一緒に、カレーにしました。骨付き肉を焼いて、オーブンで焼いたときの野菜をこして野菜のエキスを入れて、にんじん丸ごととセロリの白い部分とトマト缶をジュースにしたものとコトコト煮て、野菜が柔らかくなったらカットして、玉ねぎはアルミホイルをしてオーブンで1時間焼いて切って入れてさらにコトコトして。ルーはターメリック、カルダモン、クミンシード多め、カイエンペッパー多め、コリアンダー、シナモン、小麦粉、オリーブオイルでしっかり炒めていれて加えて煮込みます。骨はホロリととれ、お肉がトロットロ。超絶美味でした。
