豊洲市場ドットコムのウラガワ。 
食文化スタッフの田賀です！本場メキシコのタコスづくりに挑戦しました。
この記事は前後編に分かれています。こちらは【前編】です！
弊社代表の萩原はメキシコで暮らした時間も長いことから、メキシカンタコスを作ることも多く、その様子が度々うまいもんBLOGに掲載されています。
わたしも元々タコスは好きで学生時代にはよく、たこ焼きではない「タコパ」を友人と開催していました。
ですが、私が今まで作ってきたほとんどのタコスは、小麦粉から作るフラワートルティーヤにタコスミート、トマトやレタスをのせたもの。メキシコ風アメリカ料理“Tex-Mex”であって、本場メキシコ料理ではないぞと、今回は萩原のブログも参考に作ってみることにしました。
南米食品専門のスーパーマーケット「キョウダイマーケット」で買い出し
「南米市場 キョウダイマーケット」は東京、五反田の駅前にある南米食品専門のスーパーマーケットです。
うまいもんドットコムで、2012年から10年以上もお付き合いがあります。
ブラジルやペルー、メキシコ、チリやアルゼンチンなど、本国から輸入した野菜や肉などの生鮮食品から、調味料、酒類、調理器具まで幅広く揃っています。食用サボテンなどもありましたよ～。
今回は、トルティーヤに使う「マサ」とスパイス、ライムなどを求めて訪れました。
本場メキシコではとうもろこし粉でつくられたトルティーヤが主流。そこでまず手に入れたかったのが、「マサ（マサ粉）」です。
「マサ（Masa）」とは？
とうもろこしを石灰水などのアルカリ水で下処理した粉のこと。
とうもろこしはグルテンを持たないため単純に製粉して、加水し、こねても生地としての粘り気は得られないが、石灰水処理を行うと、粘り気のあるパン生地を作ることができる。
「コーンスターチ」や「コーンミール」は似て非なるものです。
お店には白・黄・青など、数種類のマサ粉がありましたが、お店のスタッフに聞いて、現地でポピュラーだという白（ホワイトマサ）を購入しました。
また、キョウダイマーケットの他にもお店を回り、タコスに必要な肉、野菜、チーズを購入しました。
今回作る2種のタコス「カルニタス」と「カルネアサダ」
簡単に言うと、「カルニタス」とは豚肉のタコス、「カルネアサダ」は牛肉のタコスです。
「カルニタス」を仕込む
「カルニタス（カルニータス）」とは？
豚肉の塊をラード（豚脂）でじっくり柔らかくなるまで煮込んで、細かく裂いた料理。
ただ、今回はラードを使用せず作る自己流のため、あくまで「カルニタス風」です。
メキシコでは内臓、豚足、顔、皮まで、なんでもカルニタスにします。おすすめはロースもしくはバラ。
今回はロース肉で作ります。本来は塊肉であるべきですが、今回は少人数かつ持ち寄りパーティーにつき、小さめです。（後に、やはり塊でやるべきであったと反省）
塩胡椒したロースを油を引いた鍋に入れ、にんにく、スパイス（オレガノ、クミン、タイム）、オレンジ、コーラを加えて煮こみます。オレンジを入れる場合はジュースの方が良いかもしれません。
数時間後に一度火を止めて、ほぐし、少し詰めます。
「カルネアサダ」を仕込む
「カルネアサダ（カルネアサーダ）」とは？
牛肉のステーキ。一般的に牛肉はマリネしてから焼く。
塩胡椒した黒毛和牛のイチボを、オリーブオイル、にんにく、スパイス（オレガノ、クミン、タイム）、コーラをあわせたマリネ液で漬けます。
今回は一晩漬けて、焼きます。
タコスに必要不可欠なサルサ「サルサ・メヒカーナ」と「グァカモレ」
サルサとはスペイン語で「ソース」という意味。本場メキシコでは数多くの種類があり、アボカドでつくる「グァカモレ」だってサルサのひとつです。
「サルサ・メヒカーナ」を仕込む
「サルサ・メヒカーナ（サルサ・クルダ）」とは？
日本でもお馴染みのサルサ。フレッシュなトマト、玉ねぎ、唐辛子、シラントロ（コリアンダー）を刻んで混ぜたソース。
用意した材料は、新玉ねぎ、トマト、ライム、シラントロ、キュウリ、唐辛子。
みじん切りして、塩胡椒で味付けします。
「グァカモレ」を仕込む
グァカモレ（ワカモレ）」とは？
アボカドで作るソースのこと。トルティーヤチップスと一緒に食べることも多い。
用意した材料は、アボカド、新玉ねぎ、トマト、レモン、唐辛子。
混ぜ合わせて、塩胡椒で味をととのえます。
ここまでは来客前に済ませておきました。（サルサの味見が止まらなかった）
いよいよマサ（とうもろこし粉）でトルティーヤを作ります！
と、ちょっぴり長くなりそうなので、前後編に分けます。
後編へつづく。
メキシカンなタコス【後編】
