貴重な魚「エツ」を調理！

豊洲市場ドットコム仕入れ担当の平林です。

代表萩原のブログに書かれている「エツ」を分けていただいたので、早速料理してみました。

有明海と筑後川流域にのみ生息している地元でしか手に入らない幻の「エツ」。

ニシン科に属しているが、初夏(5月～7月)に筑後川を遡上して産卵。その時期だけ川とその周辺で漁が行われます。

小骨が多く少々下処理にコツがいります。

まず薄い鱗を取り、エラを取り除き、内臓を取り、血合いをよく洗います。

そして1尾丸々調理する際は、小骨の骨切りを両面行います。

包丁で縦に押し切るように細かく切れ目を入れていきます。その際に、ジャリシャリという音と共に骨が切れる感覚があります。

1尾は塩焼き、1尾は卵と一緒に煮付けにしました。

そしてもう1尾は刺身に。

3枚卸しにし、身をいかそうめんの要領で細かく細切りにし、小骨を断ち切ります。

酢と水と氷で軽く洗い、水気をしっかり取って、八丈島青唐辛子と醤油でいただきました。

脂ののりがあり、旨味があり、ニシン科だけど川魚の風味を感じる、個性があり美味しい。

煮付けた後の香りは、鰻屋のような匂い。

貴重な経験をさせていただきました。