豊洲市場ドットコムのウラガワ。 豊洲市場ドットコムの蟹仕入れ担当の八尾です。
お客様からのレビューで★１点がついてしまった…
「カニがスカスカ」というお言葉があったので、実際に食べてチェックします。
カニは解凍方法が重要なので、ちゃんとお伝えしきれていない私たちにも責任がありますので、お手本の解凍方法と共に、チェックを進めていきます。
今回チェックするのは人気No.1の「匠ズワイ」
取り扱い開始から12年になる、ロングセラー商品。
仕入れているかにセリ人も加工工場も経験値の高い信頼できるパートナーです。
中を開ければこういう形でカニが入っています。
内容量は2.0kg 解凍後：NET1.6kg
解凍後というのはカニの表面には鮮度保持用の氷の膜があり、この氷の重さを含まない蟹そのものの重さを解凍後の「NET重量（ねっとじゅうりょう）」と言います。
この氷がついたまま解凍すると、多くの水分が流出してしまいカニの旨味まで流れてしまうことがあります。
なので最初に氷を解かす必要があります。
流水で氷を流し解かします。脚の間の氷も丁寧に。
この際に完全に解凍する必要はありません。
このくらい氷を落としたら、キッチンペーパーなどで表面の水分を拭いておきます。
すべて氷を落としました。
一度に食べ切れないときは必要なだけ解凍することもできます。
この時点でカットしてみます。身入りは十分です。
しかしまだ凍っている部分が多いため解凍を進めます。
ここで注意なのですが常温で急速に解凍すると水分と一緒に旨味も抜け、身もぱさぱさになってします。
そこで仕上げの解凍は冷蔵庫で行います。
今回は発泡スチロールが大きいため野菜室を使用していますが、もちろん普通の冷蔵庫で問題ありません。
念のため水漏れ防止の袋で覆っています。
もちろん、お皿の上で解凍しても大丈夫です。ただ、カニが乾かないようにラップでくるむことと、水が漏れないようにご注意ください。
※お届けの発泡スチロールを解凍に使用する際は、匂い移りが無いようによく洗ってからご使用ください。
このまま一晩おきます。
（豊洲市場ドットコム 水産担当 八尾）
