【現場レポ】過去一の脂のり！市場にほぼ出回らない、超希少な「グランドバンク産」本鮪を1本丸ごと買い付けました！

本日「住吉丸」が釣り上げたグランドバンク産本鮪の解体に立ち会いました。

現場からレポートをお届けします。

横須賀港に水揚げされたときの状況はこちらからご覧いただけます。

2025年漁期（2026年国内水揚げ）のグランドバンク産本鮪の総水揚げ数は、わずか741本。そのうち、200kgを超える大型サイズはわずか145本しかありません。

その中で、私たちは286kgという巨大な本鮪を丸ごと1本買い付けました！

2025年から始まった鮪1本買い企画は今回で4回目

「本当に美味しい鮪を、最高の状態でお客様にお届けしたい」そんな想いから2025年3月にスタートしたこの1本買い企画も、今回で4回目を迎えました。

「今年のグランドバンクはとにかく物が良い」という話を聞き、今回はバンク産の本鮪を買うことにしました。

そもそも「バンク鮪」とは？

「バンク」と聞いて、ピンとくる方はかなりの鮪通です。天然マグロ専門の仲卸「ホクエイ」でさえ、この海域で操業している漁船はわずか5隻のみ。アイルランド沖の漁船が約40隻あるのと比べるとその希少性がうかがえます。高級寿司店や一部の百貨店にしか流れないため、一般的なスーパーで見かけることは稀です。

漁場であるカナダ・ニューファンドランド島沖の「グランドバンク」は、南からの暖かい「メキシコ湾流」と、北からの冷たい「ラブラドル海流」が激しくぶつかり合う潮目です。かつて、タラの捕獲量が世界一と言われ、一時乱獲規制が入った歴史があるほど、海の栄養が詰まった漁場の一つ。いま、まさに世界中が熱狂しているサッカーワールドカップの決勝の地ニューヨークのすぐ右上に位置する海域でもあります。

この極寒の激流のなかで、栄養豊富なタラやサバをたっぷりと食べて育つからこそ、バンクの鮪は丸々と肥えてたっぷりの脂を蓄えるのです。

286kgの巨体！カット開始

今年のバンク産は、100kg以下の小ぶりな魚体が比較的多い年でした。しかし、私たちが仕入れたのは286kgの大物。魚体の頭から尾にかけての線が美しい円を描く「ラウンド型」をしており、お腹周りがどっしりと大きく、対照的に顔は非常に小さい「小顔」なプロポーション。これは、身に脂を蓄えている、状態の良い鮪だといわれています。

カットが始まります。電動ノコギリの台に乗せるだけでも、成人男性4人がかりでやっとの作業です。

これだけ大きな本鮪ですが、頭の重量はわずか19kgしかありませんでした。背と腹の身にボリュームが詰まっているのが分かります。

今回も「中骨」を用意していただきました。通常、中骨の中落ちを綺麗に残して切り出すのは、柵にする際の歩留まりが悪くなるためためらわれます。しかし、1本丸ごと買い付けている当社だからこそ、数量限定の特別商品としてご用意することができます。

カマの素晴らしい脂のりをご覧ください。「火を入れてカマ焼きにするのはもったいない…刺身で、脂の甘みをダイレクトに味わってほしい…」と担当者もつぶやくほど。

プロも思わずぼやいた「過去一の脂」

名鮪を見てきたホクエイ様の担当者様が、断面を見た瞬間に、「過去一の脂だな…」と小声でぽつり。プロも驚く脂乗りです。

通常、冷凍鮪の品質を見極める際は、尾に近い部分を薄くスライスして解凍し、身の「ちぢみ加減（鮮度による身の引き締まり）」や赤身の発色を確認します。今回の鮪は、素晴らしい状態でした。

断面をよく見ると、一部の赤身が一段と濃くなっている部分があります。実はこれ「生きの良さ」が分かるポイント。今回の鮪は「延縄漁」で、水揚げされます。通常、水揚げ時には弱っているものが多いのですが、今回は生きていて元気な状態で水揚げ。その際、品質を保つために電気ショックを行うのですが、生きが良すぎて激しく暴れる鮪は一時的に体温が上がり、結果的に色の濃さとなって現れます。

さらに、断面の上の部分をご覧ください。右上の背側まで、綺麗な白いグラデーションが広がっています。これは、通常なら赤身になる背まで脂が回っている証拠です。圧倒的な脂のり！