東京初上陸！藍の鰆（あいのさわら）

はじめまして、食文化スタッフの東浦です。

以前より取り組みを行っている(株)フィッシャーマン・ジャパンさんが
鰆のイベントを行うという事で、招待されたシェフ達と一緒に参加して来ました。

無類の魚介好きの私、当然、鰆も色々と経験しており
築地No.1と評価されている『庄内おばこサワラ』や
幻となりつつある伝統料理・静岡の『鰆のこも塩』などなど
今期も多くの産地や調理法を体験しておりますが・・・
驚き！でいくと、今回の『藍の鰆』が一番でした。

2日前に獲れたものを半身にして一同驚愕
見事なまでに真っ白な身です。

さわらは毛細血管に血が回りやすく、こんなに綺麗な身は奇跡のレベルです。

今回4名の藍匠衆が、シェフへの説明も兼ねて、
PRをしに東京にいらしていました。

藍の鰆は北九州市藍島の漁師6名が、藍匠衆という集団を結成し
この素晴らしい鰆をブランド化したもので、
脂のりが抜群に良くなる3キロ以上のもの
それを“船上放血・神経〆”や“魚体を直接触らない”など、
完璧な処理を行い出荷をしているとのこと。

魚体1つ1つに合わせ、締め方、時間を日々研究しているために
それが奇跡の真っ白な身となるのだそうです。

イベントでは藍の鰆を使った料理を3品試食したのですが、
一緒に参加したシェフ達もその味に高い評価をしていました。

料理を作ってくれたシェフの一人「Salmon&Trout」森枝幹氏
修行先はあの世界ベストレストラン「Tetsuya’s」とのこと、すごい。。。

左：鰆の飯蒸し　
さすが3キロUPの魚体。
鰆の脂のりが抜群なので、お米との相性がバッチリです。

真ん中：一週間熟成のお造り
血抜きが完璧なので、熟成させても生臭さが出ないのが特徴。
旨みがどんどん増していきます。
以前よりこの鰆を使っているシェフの中には一ヶ月大丈夫と言う声も。

右：鰆の天ぷら
シェフ曰く　ソテーなど洋に合わせるのは一般的だから　と
今回の試食用にあえて異なるもの料理に挑戦。
見事レアに調理された火加減なうえ、
想像以上に肉厚の身で魚介類の天ぷらとは思えない食感です。

この『藍の鰆』は一流店を中心に広がっていくことを確信致しました。

主催してくれた長谷川さんに感謝。是非一緒に広めて行きましょう！

(株)フィッシャーマン・長谷川さん